Tarte meringuée ~ citron vert & gingembre

Ma douceur préférée est incontestablement la tarte au citron… meringuée de préférence ! Je l’ai plutôt découverte tardivement… mais c’est à l’évidence depuis ma pâtisserie préférée !

C’est celle que je vais systématiquement vouloir acheter lorsque je me rends dans une boutique que je ne connais pas. Je deviens dès lors un jury intransigeant décryptant & savourant chaque bouchée de ma tartelette, à la recherche de l’excellence !

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C’est dans cette quête d’idéal que j’ose m’aventurer à quelques essais à la recherche de la tarte au citron de mes rêves… sans prétention… en voici une première ébauche !

La tarte est ici composée d’une pâte sucrée parfumée d’un zeste de citron vert, d’une crème au citron vert à laquelle j’ai voulu apporter encore plus de pep’s avec une note de gingembre le tout recouvert par une généreuse meringue italienne.

Un résultat frais, acidulé à souhait tout en étant temporisé par la meringue gourmande en quantité…

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Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre :

La pâte sucrée au zeste de citron vert :
– 75 gr de sucre semoule
– 75 gr de beurre doux
– 30 gr d’œufs
– 150 gr de farine
– 1 pointe de sel
– Le zeste d’un citron vert

La crème citron vert & gingembre :
– 100 gr de sucre semoule
– 130 gr de beurre doux
– 80 gr de jus de citrons vert (équivalent à 2 citrons)
– Le zeste d’un citron vert
– 20 gr de jus de gingembre
– 2 œufs entiers

La meringue italienne :
– 75 gr d’eau
– 250 gr de sucre
– 125 gr de blancs d’œufs

+ Décor de citron vert, zeste, ou éclat de gingembre confit

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Préparation :

– A préparer la veille –

La pâte sucrée :

Peser dans un premier temps tous vos ingrédients. Je présente une réalisation au robot, néanmoins vous pouvez réaliser la pâte à la main.

Placer dans la cuve de votre batteur, les oeufs et le sucre glace. Battre ces ingrédients à la feuille quelques minutes à petite vitesse jusqu’à homogénéisation.

Pendant ce temps, couper votre beurre en morceaux et le passer quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir et d’avoir une texture pommade. Lorsqu’il est mou, à la sortie du micro-ondes, fouetter-le à l’aide d’un fouet pour le crémer.

Ajouter le beurre pommade au mélange oeuf/sucre dans la cuve : c’est la phase dite de « crémage ». Faire tourner à vitesse moyenne quelques minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène, sans pour autant blanchir la préparation attention ! Ajouter le zeste de citron vert préalablement zesté.

Ajouter ensuite en 2 fois la farine et le sel. Pétrir brièvement puis stopper le robot dès que la farine est incorporée.

Fleurer votre plan de travail puis vider dessus la pâte contenue dans la cuve. A présent fraser 2 fois de suite la pâte. Cette étape consiste à « finaliser » la préparation de la pâte en mélangeant une ultime fois les ingrédients. Pour se faire, écraser successivement la pâte en la faisant glisser entre la paume de main et le plan de travail. Ramener la pâte devant soi, puis reproduire l’opération. C’est une geste bref et rapide.

Faire un joli pâton de forme carré et filmer-le (en étant pré étalée au carré la pâte sera plus facile à abaisser plutôt qu’une boule de pâte). Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

– Le Lendemain –

Le fond de tarte sucrée :

Fleurer votre plan de travail, abaisser la pâte à la bonne épaisseur, foncer votre cercle (préalablement beurré). Piquer votre fond de tarte à l’aide d’une fourchette et le placer sur une plaque à pâtisserie. Réserver au congélateur 30 minutes. Besoin d’un coup de main ? N’hésitez pas à consulter mes conseils en la matière.

Une fois le cercle foncé et la pâte à nouveau refroidit, réaliser une cuisson à blanc en plaçant du papier sulfurisé sur le fond de votre fond de tarte. Recouvrir le papier de noyaux et enfourner dans un four chauffé à 180° pour 20 minutes. Au bout de ce temps, retirer les noyaux et le papier, décercler et ré-enfourner pour 5 minutes pour finaliser la cuisson afin d’obtenir une belle coloration.

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La crème citron vert & gingembre :

Dans un cul de poule, mélanger à l’aide d’un fouet les œufs au sucre.

En parallèle, presser le citron pour en extraire le jus, filtrer  puis chauffer le dans une casserole jusqu’à frémissement. Hors du feu incorporer le jus de citron au mélange oeufs/Sucre. Fouetter pour homogénéiser. Ajouter le zeste de citron puis la pulpe de gingembre fraichement râpé (vous pouvez en extraire le jus grâce à une centrifugeuse également). Remettre sur le feu et réaliser une cuisson à la nappe comme pour une crème anglaise c’est à dire entre 82°C & 84°C. Stopper à 82°, la cuisson se terminera d’elle même par la chaleur de la crème et de la casserole.

Ajouter les morceaux de beurre puis mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant. Cette technique permet d’émulsionner parfaitement la crème en incorporant comme il se doit l’appareil & le beurre.

Couler la crème dans le fond de tarte cuit, lisser à la palette si besoin, réserver au réfrigérateur.

La meringue italienne :

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Pendant ce temps lancer les blancs au robot, fouetter les à vitesse moyenne pour qu’ils ne grainent pas.

Alors que vos blancs montent, chauffer le sirop à une température comprise entre 118°C et 121°C. C’est une cuisson dite au « Petit Boulé » ( ce qui signifie qu’une goutte de sirop plongée dans l’eau froide forme une petite boule, sans thermomètre c’est ainsi qu’un pâtissier reconnaît les cuissons des sucres) .
Pour ma part je monte jusqu’à 121°, ce qui permet d’obtenir une meringue plus ferme avec par conséquent une très bonne tenue en résultat final et donc un meilleur dressage !

Donc quand votre sucre cuit à atteint la température de 121°C, verser le petit à petit en filet sur les blancs montés.

Laisser la meringue refroidir en continuant de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

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Dressage :

Préparer une poche à douille ainsi qu’une douille au motif désiré. Pour cette tarte, j’ai décidé de faire un décor plutôt classique de rosaces fait à la douille cannelée avec également un petit dressage réalisé à l’aide d’une douille lisse et fine.

Garnir la poche puis dresser la meringue sur la tarte.

Terminer par quelques coups de chalumeau afin de colorer la meringue. Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

***

NOTA : Note pour plus tard, j’ai effectué ma recette sur un cercle de diamètre 24 cm néanmoins le curd manquait un peu en quantité. Pour davantage de gourmandise et il en faut compte tenu de la quantité de meringue, j’ai préféré revoir la recette sur un fond de tarte légèrement plus petit soit un diamètre plutôt que de toucher aux quantités soit un diamètre 22 cm. A réajuster en conséquence sur un diamètre supérieur à 22 cm à l’avenir.

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Tarte amandine ~ Rhubarbe

Réédition de mon ancien blog.  Je n’avais pas encore profité cette année de la rhubarbe du jardin, il aurait été plus que dommage de ne pas en cuisiner !

Après réflexion, j’ai choisi de réaliser à nouveau une tarte. Je pends il est vrai beaucoup de plaisir à travailler les pâtes, les foncer, les garnir,…

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La tarte d’apparence peut paraître singulière voir même sembler un peu rustique, en voici le détail :

Elle se compose d’une pâte sucrée renforcée par un peu de poudre d’amande, puis d’un lit de confiture de fraises, de crème d’amande et de rhubarbe.

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La rhubarbe a été épluchée puis coupée dans sa longueur pour changer du traditionnel « tronçon ». Elle a infusé 24h dans un sirop vanillé et pour contrebalancer son acidité j’ai badigeonné tout le fond de tarte d’une fine couche de confiture de fraises afin d’apporter une belle association mêlant la fraise à la rhubarbe et le sucré à l’acide.

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Découvrons la recette !

Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre :

La pâte sucrée :

– 40 gr de sucre glace
– 20 gr de poudre d’amande
– 1 oeuf
– 60 gr de beurre mou
– 120 gr de farine
– 1 pincée de sel

Le sirop vanillé (sirop 30° Baumé) :
– 400 gr d’eau
– 540 gr de sucre
– 1 gousse de vanille

La crème d’amande :
– 100 gr de sucre
– 100 gr de poudre d’amande
– 100 gr de beurre
– 100 gr d’oeufs

Garniture :
– 200 gr de tiges de rhubarbe

Décor :
– Nappage neutre, quelques fraises, sucre glace

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Préparation :

– A préparer la veille –

La pâte sucrée :

Peser dans un premier temps tous vos ingrédients.

Placer dans la cuve de votre batteur, les oeufs et le sucre glace et la poudre d’amande. Battre ces ingrédients à la feuille quelques minutes à petite vitesse jusqu’à homogénéisation.

Pendant ce temps, couper votre beurre en morceaux et le passer quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir, attention de ne pas le liquéfier, le but étant d’avoir une texture pommade. Lorsqu’il est mou, à la sortie du micro-ondes, fouetter-le à l’aide d’un fouet pour le crémer.

Ajouter le beurre pommade au mélange oeuf/sucre dans la cuve : c’est la phase dite de crémage. Faire tourner à vitesse moyenne quelques minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène, « sans grumeaux de beurre » au risque de les retrouver mal incorporés ultérieurement dans la pâte.

Ajouter ensuite en 2 fois la farine et le sel. Pétrir brièvement puis stopper le robot dès que la farine est incorporée.

Fleurer votre plan de travail puis vider dessus la pâte contenue dans la cuve. A présent fraser 2 fois de suite la pâte. Cette étape consiste à finaliser la pâte en mélangeant une ultime fois les ingrédients. Pour se faire, écraser successivement la pâte en la faisant glisser entre la paume de main et le plan de travail. Ramener la pâte devant soi, puis reproduire l’opération. C’est une geste bref et rapide.

Filmer à plat votre pâte, réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le sirop vanillé :

Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre. Ajouter la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Porter ce sirop à ébullition. Stopper la cuisson aux premiers bouillons. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, éplucher la rhubarbe par 2 fois et suivant l’épaisseur des tiges couper les dans leur longueur soit en 2 ou 3 afin d’obtenir de fines tiges.

Quand votre sirop a bien refroidit, verser le sirop et sa gousse de vanille dans un plat, y déposer la rhubarbe découpée, filmer le plat et réserver au réfrigérateur.

Laisser infuser jusqu’au lendemain.

– Le lendemain –

Egoutter la rhubarbe sur une grille afin qu’elle ne dégorge pas de trop après dans la tarte.

Le fond de tarte en pâte sucrée :

Si vous éprouvez quelques diffcultés avec votre pâte sucrée, je vous invite à consulter, si ce n’est déjà fait, sur ma dernière publication « Petit topo & quelques astuces sur la pâte sucrée, de sa préparation à son fonçage »

C’est une pâte assez molle, n’hésitez pas à passer tout au plus 10 minutes le pâton au congélateur avant de l’utiliser.

Fleurer votre plan de travail, abaisser la pâte à la bonne épaisseur, foncer votre cercle (préalablement beurré). Piquer votre fond de tarte à l’aide d’une fourchette et le placer sur une plaque à pâtisserie. Réserver au congélateur, votre fond de tarte n’en sera que plus maniable pour étaler la confiture !

La crème d’amande :

Je préfère réaliser la crème d’amande au robot avec la feuille. Le résultat permet d’obtenir une crème bien foisonnée avec une texture plus légère en bouche. Comme la crème gagne en volume, elle donne un beau gonflant à la tarte à la cuisson, la rendant ainsi d’autant plus gourmande !

Dans la cuve, à petite vitesse, mélanger à la feuille le sucre et la poudre d’amande afin de bien mélanger l’ensemble. Pendant ce temps, mettre le beurre en texture pommade au micro-ondes. Puis l’ajouter à la cuve. Augmenter la vitesse du robot et laisser le mélange se faire. Si vous pouvez utiliser un chalumeau que vous passez sur la cuve afin de permettre à la crème de mieux foisonner !

Terminer par les oeufs en les incorporant petit à petit. Réserver au réfrigérateur

Le montage :

Sortir le fond de tarte du congélateur.

Badigeonner d’une fine couche le fond de confiture de fraises. Recouvrir de crème d’amandes, lisser à l’aide d’une spatule. Veiller à ne pas mélanger la crème à la confiture, le but étant de conserver un lit de fraises intact.

Reprendre la rhubarbe égouttée et la disposer à votre convenance ici de façon circulaire en l’enfonçant légèrement dans la crème.

Enfourner dans votre four préchauffé à 180° durant 45 minutes puis décercler, recouvrir de papier sulfurisé et réenfourner pour 10 minutes. (Je le répète ici la cuisson est vraiment à adaptée suivant les fours, le mien ne permet pas une cuisson des plus péchue, la chaleur est faussée de quelques degrés… A surveiller donc !).

Lorsque la cuisson est terminée, débarrasser sur grille et laisser complètement refroidir.
Le décor :

Passer un coup de râpe pour harmoniser le pourtour de la tarte.

Napper la tarte, afin de lui apporter du brillant pour la sublimer.  Décorer de quelques fraises pour rappeler la présence de la confiture de fraise à l’intérieur.

Ajouter du sucre glace sur le contour puis réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation !

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Si votre fond de tarte n’a pas détrempé, votre tarte sera encore meilleure le lendemain ! Les arômes de la rhubarbe infusée au sirop vanillé se seront diffusés à la crème d’amande !

Un juste équilibre entre la douceur de l’amande, la confiture de fraises pour le sucré (attention tout de même à ne pas tomber dans l’excès au risque de dénaturer l’harmonie de la tarte) et l’acidité de la rhubarbe… une belle association !

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