Tarte meringuée ~ citron vert & gingembre

Ma douceur préférée est incontestablement la tarte au citron… meringuée de préférence ! Je l’ai plutôt découverte tardivement… mais c’est à l’évidence depuis ma pâtisserie préférée !

C’est celle que je vais systématiquement vouloir acheter lorsque je me rends dans une boutique que je ne connais pas. Je deviens dès lors un jury intransigeant décryptant & savourant chaque bouchée de ma tartelette, à la recherche de l’excellence !

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C’est dans cette quête d’idéal que j’ose m’aventurer à quelques essais à la recherche de la tarte au citron de mes rêves… sans prétention… en voici une première ébauche !

La tarte est ici composée d’une pâte sucrée parfumée d’un zeste de citron vert, d’une crème au citron vert à laquelle j’ai voulu apporter encore plus de pep’s avec une note de gingembre le tout recouvert par une généreuse meringue italienne.

Un résultat frais, acidulé à souhait tout en étant temporisé par la meringue gourmande en quantité…

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Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre :

La pâte sucrée au zeste de citron vert :
– 75 gr de sucre semoule
– 75 gr de beurre doux
– 30 gr d’œufs
– 150 gr de farine
– 1 pointe de sel
– Le zeste d’un citron vert

La crème citron vert & gingembre :
– 100 gr de sucre semoule
– 130 gr de beurre doux
– 80 gr de jus de citrons vert (équivalent à 2 citrons)
– Le zeste d’un citron vert
– 20 gr de jus de gingembre
– 2 œufs entiers

La meringue italienne :
– 75 gr d’eau
– 250 gr de sucre
– 125 gr de blancs d’œufs

+ Décor de citron vert, zeste, ou éclat de gingembre confit

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Préparation :

– A préparer la veille –

La pâte sucrée :

Peser dans un premier temps tous vos ingrédients. Je présente une réalisation au robot, néanmoins vous pouvez réaliser la pâte à la main.

Placer dans la cuve de votre batteur, les oeufs et le sucre glace. Battre ces ingrédients à la feuille quelques minutes à petite vitesse jusqu’à homogénéisation.

Pendant ce temps, couper votre beurre en morceaux et le passer quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir et d’avoir une texture pommade. Lorsqu’il est mou, à la sortie du micro-ondes, fouetter-le à l’aide d’un fouet pour le crémer.

Ajouter le beurre pommade au mélange oeuf/sucre dans la cuve : c’est la phase dite de « crémage ». Faire tourner à vitesse moyenne quelques minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène, sans pour autant blanchir la préparation attention ! Ajouter le zeste de citron vert préalablement zesté.

Ajouter ensuite en 2 fois la farine et le sel. Pétrir brièvement puis stopper le robot dès que la farine est incorporée.

Fleurer votre plan de travail puis vider dessus la pâte contenue dans la cuve. A présent fraser 2 fois de suite la pâte. Cette étape consiste à « finaliser » la préparation de la pâte en mélangeant une ultime fois les ingrédients. Pour se faire, écraser successivement la pâte en la faisant glisser entre la paume de main et le plan de travail. Ramener la pâte devant soi, puis reproduire l’opération. C’est une geste bref et rapide.

Faire un joli pâton de forme carré et filmer-le (en étant pré étalée au carré la pâte sera plus facile à abaisser plutôt qu’une boule de pâte). Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

– Le Lendemain –

Le fond de tarte sucrée :

Fleurer votre plan de travail, abaisser la pâte à la bonne épaisseur, foncer votre cercle (préalablement beurré). Piquer votre fond de tarte à l’aide d’une fourchette et le placer sur une plaque à pâtisserie. Réserver au congélateur 30 minutes. Besoin d’un coup de main ? N’hésitez pas à consulter mes conseils en la matière.

Une fois le cercle foncé et la pâte à nouveau refroidit, réaliser une cuisson à blanc en plaçant du papier sulfurisé sur le fond de votre fond de tarte. Recouvrir le papier de noyaux et enfourner dans un four chauffé à 180° pour 20 minutes. Au bout de ce temps, retirer les noyaux et le papier, décercler et ré-enfourner pour 5 minutes pour finaliser la cuisson afin d’obtenir une belle coloration.

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La crème citron vert & gingembre :

Dans un cul de poule, mélanger à l’aide d’un fouet les œufs au sucre.

En parallèle, presser le citron pour en extraire le jus, filtrer  puis chauffer le dans une casserole jusqu’à frémissement. Hors du feu incorporer le jus de citron au mélange oeufs/Sucre. Fouetter pour homogénéiser. Ajouter le zeste de citron puis la pulpe de gingembre fraichement râpé (vous pouvez en extraire le jus grâce à une centrifugeuse également). Remettre sur le feu et réaliser une cuisson à la nappe comme pour une crème anglaise c’est à dire entre 82°C & 84°C. Stopper à 82°, la cuisson se terminera d’elle même par la chaleur de la crème et de la casserole.

Ajouter les morceaux de beurre puis mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant. Cette technique permet d’émulsionner parfaitement la crème en incorporant comme il se doit l’appareil & le beurre.

Couler la crème dans le fond de tarte cuit, lisser à la palette si besoin, réserver au réfrigérateur.

La meringue italienne :

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Pendant ce temps lancer les blancs au robot, fouetter les à vitesse moyenne pour qu’ils ne grainent pas.

Alors que vos blancs montent, chauffer le sirop à une température comprise entre 118°C et 121°C. C’est une cuisson dite au « Petit Boulé » ( ce qui signifie qu’une goutte de sirop plongée dans l’eau froide forme une petite boule, sans thermomètre c’est ainsi qu’un pâtissier reconnaît les cuissons des sucres) .
Pour ma part je monte jusqu’à 121°, ce qui permet d’obtenir une meringue plus ferme avec par conséquent une très bonne tenue en résultat final et donc un meilleur dressage !

Donc quand votre sucre cuit à atteint la température de 121°C, verser le petit à petit en filet sur les blancs montés.

Laisser la meringue refroidir en continuant de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

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Dressage :

Préparer une poche à douille ainsi qu’une douille au motif désiré. Pour cette tarte, j’ai décidé de faire un décor plutôt classique de rosaces fait à la douille cannelée avec également un petit dressage réalisé à l’aide d’une douille lisse et fine.

Garnir la poche puis dresser la meringue sur la tarte.

Terminer par quelques coups de chalumeau afin de colorer la meringue. Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

***

NOTA : Note pour plus tard, j’ai effectué ma recette sur un cercle de diamètre 24 cm néanmoins le curd manquait un peu en quantité. Pour davantage de gourmandise et il en faut compte tenu de la quantité de meringue, j’ai préféré revoir la recette sur un fond de tarte légèrement plus petit soit un diamètre plutôt que de toucher aux quantités soit un diamètre 22 cm. A réajuster en conséquence sur un diamètre supérieur à 22 cm à l’avenir.

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Brownies Chocolat ~ Amandes & Pépites chocolat

« Enfin du chocolat !!!! » me direz vous…

Effectivement pour une première recette chocolatée sur le blog je vous propose une petite douceur toute simple à réaliser puisqu’il s’agit de brownies inaugurant par ailleurs une nouvelle rubrique celle des « goûters gourmands » !

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Quand on y pense ce n’est pas toujours chose aisée de déguster un bon brownie fondant & moelleux fait maison. Souvent trop sec ou a contrario un manque de cuisson évident qui finalement dévalorise le gâteau… trop chocolaté ou bien trop sucré… le juste équilibre n’est pas toujours facile à trouver !

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Pour ma part, j’ai souvent cherché LA recette réajustant souvent des préparations… jusqu’à celle-ci que je trouve juste… PARFAITE !

C’est une recette extraite de « L’Encyclopédie du Chocolat«  réalisé sous la direction de Frédéric BAU de l’école du Grand Chocolat Valrhona. C’est un ouvrage incontournable que je recommande vivement, une référence pour tous les esprits sucrés, les âmes pâtissières & les chocolats addicts…

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Pour 8 à 9 parts – Dim. 17 * 24 cm :

Ingrédients :

– 3 oeufs entiers
– 120 gr de sucre semoule
– 120 gr de cassonade
– 90 gr de chocolat noir 60%
– 170 gr de beurre
– 40 gr de farine
– 10 gr de poudre de cacao amer

décors : noix, perles, amandes, pépites chocolat,… au choix

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Préparation :

Mélanger les œufs avec le sucre & la cassonade dans un cul de poule, sans faire mousser. Hacher le chocolat, mettre le beurre en morceaux et les faire fondre ensemble au bain-marie ou au micro-ondes (en remuant de temps en temps). Incorporer le mélange beurre/chocolat avec celui œuf/sucre. Ajouter la farine et le cacao tamisés ensemble. Mélanger brièvement.

Graisser les bords du cadre (j’ai utilisé un cadre de 17 cm x 24 cm – dans le livre est évoqué un cadre ou un moule de diamètre 20 cm) puis verser dans un cadre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Parsemer de noix, perles, pépites… au choix suivant vos goûts. Pour ma part, j’ai mis des pépites de chocolat et des amandes émondées.

Enfourner dans un four préchauffé à 160°C  pour une vingtaine de minutes, suivant la cuisson souhaitée, pensez à surveiller votre four !

Servir froid. J’ai légèrement poudré les morceaux de brownies de sucre glace & de cacao en poudre tamisés.

Côté conservation : double précaution afin que le brownie ne s’assèche pas de trop je le filme de cellophane puis je le conserve ainsi 48h dans une boîte hermétique.

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Conseil & suggestion du livre : Passer le brownie au congélateur quelques minutes pour faciliter la découpe. A servir avec une boule de glace vanille, une sauce au caramel beurre salé & un nuage de chantilly.

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Salade de Fraises ~ Menthe & Coquelicot

Il y a des associations qui se font à merveille et auxquelles on pense naturellement à l’idée  d’une préparation improvisée…

Voici, une idée de dessert rapide, économique & très sympa idéal avec les jours de chaleur que nous connaissons actuellement ! Il s’agit d’une salade de fraises accompagnée d’un sirop infusé à la menthe et parfumé à l’arôme de coquelicot !!

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Je ne sais pas si vous connaissez l’arôme de coquelicot, mais je ne peux que vous inciter à le découvrir puisqu’il se marie à merveille avec de nombreux fruits… tels que les abricots ou encore les fraises,…

Alors que certaines personnes y seront réfractaires, j’aime beaucoup, pour ma part, le mélange d’arômes floraux avec les fruits… cela apporte une saveur toute particulière aux préparations !

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Le coquelicot donne à la salade une subtile note sucrée qui contrebalance avec la fraîcheur de la menthe !

Il est important que le sirop soit bien froid au moment du service. Autant le réaliser la veille si vous pouvez, ainsi il prendra bien le froid et l’infusion de menthe n’en sera que plus prononcée, bien évidemment vous pouvez le faire le jour même de la préparation

Vous pouvez vous servir du congélateur en y laissant le sirop refroidir jusqu’à la formation de glace afin d’apporter un côté très rafraîchissant et accentuer ainsi la sensation de froid au sirop !!

Au niveau des quantités, c’est un sirop pour moitié de sucre par rapport au poids d’eau (pour ceux qui connaissent « le jargon » pâtissier c’est ce qu’on appelle un sirop à 15°Baumé) pas trop sucré volontairement.

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Pour une salade de 4 personnes :

Ingrédients :

Le sirop :
– 200 gr d’eau
– 100 gr de sucre
– feuilles de menthe fraîche
– Arôme coquelicot

Garniture :
– 500 gr de Fraises (variété cirafine : chair ferme, saveur proche des Maras des Bois)
– Feuilles de menthe fraîche

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Préparation :

La veille, dans une casserole, verser 200 gr d’eau et 100 gr de sucre, ajouter quelques feuilles de menthe. Porter le sirop jusqu’au point d’ébullition puis stopper la cuisson. Laisser entièrement refroidir puis réserver dans un récipient au réfrigérateur en y laissant les feuilles de menthe encore infuser.

Le lendemain, équeuter et couper les fraises en 4, les placer dans votre plat de présentation. Sortir le sirop du réfrigérateur & filtrer la préparation afin de recueillir la menthe.

Ajouter l’arôme coquelicot, au goutte à goutte, comptez-en 5 gouttes.  Verser le sirop sur les fraises, agrémenter de quelques feuilles de menthe et réserver au réfrigérateur jusqu’au service.

A servir bien frais !

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Vacherin Glacé Menthe ~ Chocolat

Le soleil & la chaleur semble s’inviter durablement cette semaine, une belle opportunité pour profiter d’un dessert glacé !

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Il y a quelques jours je vous proposais le Vacherin à la vanille et aux fruits rouges. Aujourd’hui c’est avec un visuel & des parfums différents que je reviens.

Ce vacherin est, en effet, composé de deux crèmes glacées : la première au chocolat et la seconde à la menthe. Une belle association mêlant la douceur et l’onctuosité du chocolat à la fraîcheur de la menthe ! La meringue est enrichit de cacao toujours avec cette note de poudre d’amande pour le côté moelleux, et enfin une gourmande chantilly, faite de crème entière et de mascarpone, finalise le dessert. Des éclats de brownies, des perles en chocolat pour encore plus de gourmandise et des feuilles de menthe fraîche terminent le décor.

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Pour un vacherin glacé de 24 x 10 cm – 8 personnes :

Ingrédients :

La meringue suisse (pour 3 bandes 24 * 10 cm) :
– 120 gr de blancs d’œuf
– 120 gr de sucre semoule
– 100 gr de sucre glace
– 20 gr de cacao en poudre
– 30 gr d’amande en poudre

La glace :
– 1/2 L de crème glacée menthe
– 1/2 L de crème glacée chocolat noir

La chantilly :
– 200 gr de crème liquide entière (30% MG)
– 50 gr de mascarpone
– 25 gr de sucre semoule

Le décor :
– Billes chocolat
– Morceaux de brownies
– Cacao en poudre
– Quelques feuilles de menthe fraîche

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Préparation :

La meringue suisse (à préparer au moins la veille) :

Faire chauffer une casserole d’eau.

Pendant ce temps dans la cuve de votre robot, peser les blancs d’œufs puis ajouter le sucre semoule, mélanger à la main à l’aide d’un fouet et placer votre cuve sur la casserole d’eau chaude au bain-marie. Continuer de fouetter la préparation jusqu’à obtenir un mélange à une température de 50° (si vous n’avez pas de thermomètre, l’appareil au contact de votre peau doit être bien tiède).

Quand la température est atteinte, mettez votre cuve au robot et faites tourner à vitesse rapide au fouet, pendant plusieurs minutes jusqu’à refroidissement.

Profitez-en pour tamiser le sucre glace, le cacao et la poudre d’amande à côté afin de l’incorporer par la suite.

Quand les blancs d’œufs sont bien montés et refroidit ajouter délicatement à la Maryse le mélange de sucre glace, poudre d’amande & cacao tamisé. Remuer de l’intérieur vers l’extérieur et de bas en haut pour remonter la masse, tout en tournant votre cuve.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser votre meringue. A l’aide d’une poche, douille lisse de 9, dressé de fins bâtonnets sur une longueur de 10 cm, accoler-les successivement jusqu’à obtenir une plaque de 24 cm de long. Répéter l’opération encore 2 fois afin d’obtenir 3 plaques de meringues de 24 cm de long sur 10 cm de large. (Idéalement, dessinez à l’avance sur le papier sulfurisé vos 3 rectangles (24 x 10 cm) qui serviront de patron pour dresser votre meringue, vous profiterez ainsi d’un dressage régulier. Pensez à retourner votre feuille, vous dresserez par transparence de la feuille ;-))

A l’aide d’un tamis, poudrer légèrement, les meringues, de cacao en poudre avant d’enfourner.

Le four doit être préchauffé à 120°C. Au moment d’enfourner, redescendez la température à 85°C pour 3h, la porte du four légèrement entre-ouverte (coincé une manique par exemple). Avec cette cuisson lente à faible température, la meringue reste bien blanche tout en restant moelleuse à l’intérieur.  Cette meringue se conserve très bien plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

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Le lendemain, le montage :

Sortir du congélateur  les glaces un peu en avance et les placer au réfrigérateur, afin de les faire revenir un peu en température pour les ramollir et les rendre ainsi plus malléables.

Placer votre première plaque de meringue sur votre plat.  Recouvrir votre meringue de crème glacée chocolat noir sur une épaisseur de 1.5 cm environ, lisser au maximum afin que votre dessert soit le plus droit et régulier possible. Travailler rapidement, comme la glace est ramollit, elle a tendance à fondre d’autant plus vite.

Placer votre deuxième plaque de meringue sur la glace chocolat. Disposer ensuite la crème à la menthe de la même façon que pour celle au chocolat. Lisser et égaliser avant de placer votre dernier disque de meringue. Replacer le vacherin au congélateur afin de le faire durcir.

Monter la crème. Dans la cuve du batteur, placer votre crème liquide entière, le sucre et le mascarpone, puis monter progressivement la vitesse du batteur jusqu’à obtenir une belle crème chantilly bien ferme.

Placer la crème chantilly dans une poche à douille puis réaliser le décor sur le vacherin. J’ai ici utilisé une douille St-honoré, c’est une douille dont j’affectionne beaucoup le design ! Répartir également de la crème chantilly tout autour du vacherin, lisser à l’aide d’une spatule pour harmoniser la présentation.

Décor final :

Poudrer très légèrement de cacao votre entremets glacé. Placer des perles en chocolat sur la chantilly, tout comme des morceaux de brownies et des feuilles de menthe fraîche. Réserver au congélateur.

Sortir le vacherin glacé un quart d’heure avant dégustation.

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Tarte Fruits Rouges ~ Crème Légère Fève Tonka

Ceux qui me suivent depuis un moment savent le plaisir que je prends à réaliser des tartes !

Foncer des fonds de tartes… ça me déstresse (lol mais c’est pas faux ^^) !

Hormis ça c’est surtout un dessert que j’affectionne beaucoup car la tarte a une image avant tout conviviale & familiale ! La palette est infinie entre les diverses associations et possibilités de pâtes et de garnitures, allant de la plus simple à la plus sophistiquée…

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Avec tous les fruits de saison, on peut décliner des tartes aux fruits de multiples façons. Fidèle à mes petits fruits & baies de l’été, je vous propose aujourd’hui une tarte aux fruits rouges.

Le fond de tarte est une pâte sucrée traditionnelle, la garniture est une crème légère parfumée à la fève tonka avec des fruits rouges (fraises, cerises, framboises, cassis, groseilles et mûres).

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La crème légère est une crème que l’on réalise par le mélange d’une crème pâtissière à une crème montée et comme son nom l’indique c’est un appareil très léger en bouche !

Par ailleurs, le parfum de la fève tonka est une véritable invitation au voyage ! J’aime beaucoup sa saveur suave assez indéfinissable qui lui donne un petit côté addictif !

Les fruits mêlent acidité et douceur tout en apportant un côté très rafraichissant à la tarte !

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Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre :

Pour la pâte sucrée :

– 1 oeuf
– 60 gr de sucre glace
– 60 gr de beurre
– 1 pointe de sel
– 120 gr de farine

Pour la crème légère :

* la crème pâtissière :
– 200 gr de lait
– 45 gr de sucre semoule
– 15 gr maïzena
– 1 oeuf

* la crème montée :
– 150 gr de crème liquide entière 30% MG mini
– 15 gr de sucre glace
– 1 fève tonka (petit calibre)

Pour le décor :
– Fruits rouges variés

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Préparation :

– A préparer la veille –

La pâte sucrée :

Peser dans un premier temps tous vos ingrédients. Je présente une réalisation au robot, néanmoins vous pouvez réaliser la pâte à la main.

Placer dans la cuve de votre batteur, les oeufs et le sucre glace. Battre ces ingrédients à la feuille quelques minutes à petite vitesse jusqu’à homogénéisation.

Pendant ce temps, couper votre beurre en morceaux et le passer quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir et d’avoir une texture pommade. Lorsqu’il est mou, à la sortie du micro-ondes, fouetter-le à l’aide d’un fouet pour le crémer.

Ajouter le beurre pommade au mélange oeuf/sucre dans la cuve : c’est la phase dite de « crémage ». Faire tourner à vitesse moyenne quelques minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène, sans pour autant blanchir la préparation attention !

Ajouter ensuite en 2 fois la farine et le sel. Pétrir brièvement puis stopper le robot dès que la farine est incorporée.

Fleurer votre plan de travail puis vider dessus la pâte contenue dans la cuve. A présent fraser 2 fois de suite la pâte. Cette étape consiste à « finaliser » la préparation de la pâte en mélangeant une ultime fois les ingrédients. Pour se faire, écraser successivement la pâte en la faisant glisser entre la paume de main et le plan de travail. Ramener la pâte devant soi, puis reproduire l’opération. C’est une geste bref et rapide.

Faire un joli pâton de forme carré et filmer-le (en étant pré étalée au carré la pâte sera plus facile à abaisser plutôt qu’une boule de pâte). Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

– Le Lendemain –

Le fond de tarte sucrée :

Fleurer votre plan de travail, abaisser la pâte à la bonne épaisseur, foncer votre cercle (préalablement beurré). Piquer votre fond de tarte à l’aide d’une fourchette et le placer sur une plaque à pâtisserie. Réserver au congélateur 30 minutes. Besoin d’un coup de main ? N’hésitez pas à consulter mes conseils en la matière.

Une fois le cercle foncé et la pâte à nouveau refroidit, réaliser une cuisson à blanc en plaçant du papier sulfurisé sur le fond de votre fond de tarte. Recouvrir le papier de noyaux et enfourner dans un four chauffé à 180° pour 20 minutes. Au bout de ce temps, retirer les noyaux et le papier, décercler et ré-enfourner pour 5 minutes pour finaliser la cuisson afin d’obtenir une belle coloration.

La Crème Légère :

     * La Crème Pâtissière :

Dans une casserole, mettre le lait à chauffer. A côté, dans un cul de poule, peser le sucre et la poudre à crème, fouetter pour obtenir un mélange de poudres aérien puis ajouter les oeufs et fouetter pour obtenir un appareil homogène.

Lorsque le lait arrive à ébullition, verser une partie du lait sur la préparation du cul de poule, fouetter et remettre le tout à cuire dans la casserole.

Sur feu doux, porter la crème à ébullition, en remuant en permanence à l’aide d’un fouet, maintenir l’ébullition durant 2 minutes afin de cuire correctement la crème.

Pour des raisons d’hygiènes & pour limiter le risque de prolifération bactériologique il est important de refroidir rapidement votre préparation. Sur une plaque à pâtisserie recouverte au préalable de film alimentaire, étaler la crème pâtissière, refilmer à contact avec du film plastique et réserver au congélateur une quinzaine de minutes (petite quantité).

Lorsque la crème à refroidit à coeur, il est possible de la réserver au réfrigérateur.

     * La crème montée :

Dans votre robot, ou au batteur,  monter la crème liquide avec le sucre glace. Commencer à petite vitesse puis monter progressivement, ça permettra un meilleur foisonnement et une meilleure tenue de la crème chantilly. Si vous éprouvez quelques difficultés à monter la crème, veiller auparavant à ce que la crème soit bien froide, tout comme la cuve du batteur et le fouet.

Profiter de râper la fève et de l’incorporer à la crème un peu avant qu’elle ne soit complètement montée. Réserver.

Lisser la crème pâtissière en la passant au fouet à la main, au batteur ou au robot pendant quelques instants. Quand elle est lissée, incorporer la crème montée parfumée à la fève tonka. Votre crème légère est enfin prête.

Montage :

Répartir la crème légère sur le fond de tarte. Lisser la crème jusqu’au bord. Disposer les fruits suivant vos désirs. Adapter plusieurs coupes et dispositions des fruits afin d’apporter du volume à l’ensemble.

Je n’ai pas nappé la tarte afin de garder un esprit et un goût naturel. De plus hormis les fraises et les cerises, les autres baies ne supporteraient pas d’être nappées, ce sont des fruits bien trop délicats.

Réfrigérer jusqu’au service.

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Tarte amandine ~ Rhubarbe

Réédition de mon ancien blog.  Je n’avais pas encore profité cette année de la rhubarbe du jardin, il aurait été plus que dommage de ne pas en cuisiner !

Après réflexion, j’ai choisi de réaliser à nouveau une tarte. Je pends il est vrai beaucoup de plaisir à travailler les pâtes, les foncer, les garnir,…

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La tarte d’apparence peut paraître singulière voir même sembler un peu rustique, en voici le détail :

Elle se compose d’une pâte sucrée renforcée par un peu de poudre d’amande, puis d’un lit de confiture de fraises, de crème d’amande et de rhubarbe.

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La rhubarbe a été épluchée puis coupée dans sa longueur pour changer du traditionnel « tronçon ». Elle a infusé 24h dans un sirop vanillé et pour contrebalancer son acidité j’ai badigeonné tout le fond de tarte d’une fine couche de confiture de fraises afin d’apporter une belle association mêlant la fraise à la rhubarbe et le sucré à l’acide.

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Découvrons la recette !

Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre :

La pâte sucrée :

– 40 gr de sucre glace
– 20 gr de poudre d’amande
– 1 oeuf
– 60 gr de beurre mou
– 120 gr de farine
– 1 pincée de sel

Le sirop vanillé (sirop 30° Baumé) :
– 400 gr d’eau
– 540 gr de sucre
– 1 gousse de vanille

La crème d’amande :
– 100 gr de sucre
– 100 gr de poudre d’amande
– 100 gr de beurre
– 100 gr d’oeufs

Garniture :
– 200 gr de tiges de rhubarbe

Décor :
– Nappage neutre, quelques fraises, sucre glace

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Préparation :

– A préparer la veille –

La pâte sucrée :

Peser dans un premier temps tous vos ingrédients.

Placer dans la cuve de votre batteur, les oeufs et le sucre glace et la poudre d’amande. Battre ces ingrédients à la feuille quelques minutes à petite vitesse jusqu’à homogénéisation.

Pendant ce temps, couper votre beurre en morceaux et le passer quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir, attention de ne pas le liquéfier, le but étant d’avoir une texture pommade. Lorsqu’il est mou, à la sortie du micro-ondes, fouetter-le à l’aide d’un fouet pour le crémer.

Ajouter le beurre pommade au mélange oeuf/sucre dans la cuve : c’est la phase dite de crémage. Faire tourner à vitesse moyenne quelques minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène, « sans grumeaux de beurre » au risque de les retrouver mal incorporés ultérieurement dans la pâte.

Ajouter ensuite en 2 fois la farine et le sel. Pétrir brièvement puis stopper le robot dès que la farine est incorporée.

Fleurer votre plan de travail puis vider dessus la pâte contenue dans la cuve. A présent fraser 2 fois de suite la pâte. Cette étape consiste à finaliser la pâte en mélangeant une ultime fois les ingrédients. Pour se faire, écraser successivement la pâte en la faisant glisser entre la paume de main et le plan de travail. Ramener la pâte devant soi, puis reproduire l’opération. C’est une geste bref et rapide.

Filmer à plat votre pâte, réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le sirop vanillé :

Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre. Ajouter la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Porter ce sirop à ébullition. Stopper la cuisson aux premiers bouillons. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, éplucher la rhubarbe par 2 fois et suivant l’épaisseur des tiges couper les dans leur longueur soit en 2 ou 3 afin d’obtenir de fines tiges.

Quand votre sirop a bien refroidit, verser le sirop et sa gousse de vanille dans un plat, y déposer la rhubarbe découpée, filmer le plat et réserver au réfrigérateur.

Laisser infuser jusqu’au lendemain.

– Le lendemain –

Egoutter la rhubarbe sur une grille afin qu’elle ne dégorge pas de trop après dans la tarte.

Le fond de tarte en pâte sucrée :

Si vous éprouvez quelques diffcultés avec votre pâte sucrée, je vous invite à consulter, si ce n’est déjà fait, sur ma dernière publication « Petit topo & quelques astuces sur la pâte sucrée, de sa préparation à son fonçage »

C’est une pâte assez molle, n’hésitez pas à passer tout au plus 10 minutes le pâton au congélateur avant de l’utiliser.

Fleurer votre plan de travail, abaisser la pâte à la bonne épaisseur, foncer votre cercle (préalablement beurré). Piquer votre fond de tarte à l’aide d’une fourchette et le placer sur une plaque à pâtisserie. Réserver au congélateur, votre fond de tarte n’en sera que plus maniable pour étaler la confiture !

La crème d’amande :

Je préfère réaliser la crème d’amande au robot avec la feuille. Le résultat permet d’obtenir une crème bien foisonnée avec une texture plus légère en bouche. Comme la crème gagne en volume, elle donne un beau gonflant à la tarte à la cuisson, la rendant ainsi d’autant plus gourmande !

Dans la cuve, à petite vitesse, mélanger à la feuille le sucre et la poudre d’amande afin de bien mélanger l’ensemble. Pendant ce temps, mettre le beurre en texture pommade au micro-ondes. Puis l’ajouter à la cuve. Augmenter la vitesse du robot et laisser le mélange se faire. Si vous pouvez utiliser un chalumeau que vous passez sur la cuve afin de permettre à la crème de mieux foisonner !

Terminer par les oeufs en les incorporant petit à petit. Réserver au réfrigérateur

Le montage :

Sortir le fond de tarte du congélateur.

Badigeonner d’une fine couche le fond de confiture de fraises. Recouvrir de crème d’amandes, lisser à l’aide d’une spatule. Veiller à ne pas mélanger la crème à la confiture, le but étant de conserver un lit de fraises intact.

Reprendre la rhubarbe égouttée et la disposer à votre convenance ici de façon circulaire en l’enfonçant légèrement dans la crème.

Enfourner dans votre four préchauffé à 180° durant 45 minutes puis décercler, recouvrir de papier sulfurisé et réenfourner pour 10 minutes. (Je le répète ici la cuisson est vraiment à adaptée suivant les fours, le mien ne permet pas une cuisson des plus péchue, la chaleur est faussée de quelques degrés… A surveiller donc !).

Lorsque la cuisson est terminée, débarrasser sur grille et laisser complètement refroidir.
Le décor :

Passer un coup de râpe pour harmoniser le pourtour de la tarte.

Napper la tarte, afin de lui apporter du brillant pour la sublimer.  Décorer de quelques fraises pour rappeler la présence de la confiture de fraise à l’intérieur.

Ajouter du sucre glace sur le contour puis réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation !

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Si votre fond de tarte n’a pas détrempé, votre tarte sera encore meilleure le lendemain ! Les arômes de la rhubarbe infusée au sirop vanillé se seront diffusés à la crème d’amande !

Un juste équilibre entre la douceur de l’amande, la confiture de fraises pour le sucré (attention tout de même à ne pas tomber dans l’excès au risque de dénaturer l’harmonie de la tarte) et l’acidité de la rhubarbe… une belle association !

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Tarte aux Fraises… ultra vanillé

Je me permets de rééditer quelques recettes de mon précédent blog en commençant par mes derniers articles, car ce sont des billets qui me tiennent à cœur et que je souhaite voir dans le carnet de recettes d’Esprit Sucré.

Je commence par la tarte aux fraises, l’article a été publié il y a peu et au-delà de présenter la recette, j’ai préparé dans ce billet un bref résumé pour réussir au mieux la fabrication et le fonçage de la pâte sucrée : des bases incontournables pour réussir à dompter la pâte sucrée !

Revenons sur cet article où la fraise est donc mise à l’honneur ! Un fruit frais et délicat que l’on apprécie d’autant plus par les belles chaleurs de ces derniers temps !! Je voulais associer la fraise à une autre saveur qui apporte de la douceur et de la rondeur à l’ensemble. L’arôme puissant, mais subtil de la vanille s’est imposé naturellement !

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La tarte se compose donc tout simplement d’une pâte sucrée à la vanille, d’une crème pâtissière riche en vanille et de fraises !

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* * * Petit topo & astuces sur la pâte sucrée, de sa préparation à son fonçage * * *

Il n’y a pas à dire, esthétiquement un beau fond de tarte se remarque, il ne laisse pas indifférent et sublime la tarte dans son ensemble !
Il est pour beaucoup dans la réussite visuelle d’une tarte… Encore faut-il connaître quelques tours de mains et astuces pour le réussir… En voici quelques secrets de sa préparation jusqu’au fonçage…

A présent, avec le recul que j’ai, je réalise systématiquement toutes mes pâtes sucrées au robot avec la feuille, avant tout parce que je trouve que c’est plus rapide qu’à la main mais aussi parce qu’on travaille moins la matière de cette façon, sans transmettre de chaleur corporelle qui plus est.

La pâte sucrée n’aime pas trop être manipulée, plus on la travaille et plus elle risque de se corser ce qui entraîne de multiples contrariétés après au fonçage et à la cuisson où elle aurait alors tendance à se rétracter !

N’oubliez jamais qu’une pâte sans corps, ayant profité d’une bonne période de repos au froid sont les premières conditions qui combiné à une bonne technique de fonçage optimiseront la réussite de votre fond de tarte !

Si vous avez la possibilité de préparer votre pâte la veille, elle n’en sera que plus maniable et facilitera ainsi l’opération de fonçage. Elle profitera par ailleurs d’une longue phase de repos au réfrigérateur. Par contre si vous êtes davantage pris par le temps, veillez à respecter une phase de repos au froid d’au moins 1h idéalement 2h
Après avoir été fraser, ne « bouler » pas votre pâte, ramener votre pâton au carré, légèrement pré-étaler. Puis filmer le.

Pour le fonçage, commencer par beurrer votre cercler ça permettra à la pâte de mieux se fixer au cercle. Fleurer votre plan de travail, sortez votre pâton du réfrigérateur, défilmer le et déposer-le sur plan de travail fariné.

A l’aide du rouleau, abaisser votre pâte à une épaisseur de 3 mm, un peu plus grand que le diamètre de votre tarte. Si vous pouvez, ne travailler pas dans une atmosphère trop chaude, c’est une pâte qui revient très rapidement en température et de fait devient capricieuse : elle ramollit, se déchire, colle,… Donc il faut autant que possible travailler vite ! Au besoin, n’hésitez pas à remettre votre pâte au froid en cours de fonçage si vous trouvez que la pâte devient trop difficile à travailler.

Pour foncer, chercher l’angle du fond de tarte tout en tournant le cercle puis plaquer la pâte contre le cercle à l’aide du dessus de votre index, votre deuxième phalange au contact de la pâte pour la lisser contre le cercle. Passer le rouleau afin d’enlever l’excédent puis au doigt, affiner légèrement, passer un couteau sans dent pour retirer de nouveau l’excédent. Piquer votre fond de tarte à l’aide d’une fourchette, si vous êtes équipé d’un pique-vite réaliser cette opération après l’abaisse et retourner la pâte sur votre cercle, côté piqué vers l’extérieur. Réserver de nouveau au froid au moins 30 minutes.

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Place à la recette à présent…

Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre :

Pour la pâte sucrée :

– 1 oeuf
– 60 gr de sucre glace
– 60 gr de beurre
– 1 pointe de sel
– 120 gr de farine
– 1 gousse de vanille de madagascar

Pour la crème pâtissière :

– 400 gr de lait
– 1 gousse de vanille de madagascar
– 100 gr de sucre
– 30 gr de maïzena
– 2 oeufs

Pour la garniture :

– 500 gr de fraises fraîches

Pour le décor
:

– Nappage, Quelques fruits rouges, de la pistache,… au goût de chacun !

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Préparation :

A préparer la veille

La pâte sucrée :

Peser dans un premier temps tous vos ingrédients.

Placer dans la cuve de votre batteur, les oeufs et le sucre glace. Battre ces ingrédients à la feuille quelques minutes à petite vitesse jusqu’à homogénéisation.

Pendant ce temps, couper votre beurre en morceaux et le passer quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir, attention de ne pas le liquéfier, le but étant d’avoir une texture pommade. Lorsqu’il est mou, fouetter-le à l’aide d’un fouet pour le crémer ajouter également les grains de la gousse de vanille dont vous aurez préalablement gratté l’intérieur.

Ajouter le beurre pommade au mélange oeuf/sucre dans la cuve : c’est la phase dite de crémage. Faire tourner à vitesse moyenne quelques minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène, « sans grumeaux de beurre » au risque de les retrouver mal incorporés ultérieurement dans la pâte.

Ajouter ensuite en 2 fois la farine et le sel. Pétrir brièvement puis stopper le robot dès que la farine est incorporée.

Fleurer votre plan de travail puis vider dessus la pâte contenue dans la cuve. A présent fraser 2 fois de suite la pâte. Cette étape consiste à finaliser la pâte en mélangeant une ultime fois les ingrédients. Pour se faire, écraser successivement la pâte en la faisant glisser entre la paume de main et le plan de travail. Ramener la pâte devant soi, puis reproduire l’opération. C’est une geste bref et rapide.

Filmer à plat votre pâte, réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

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Le lendemain

La crème pâtissière :

Dans une casserole, mettre le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à chauffer, porter jusqu’au point d’ébullition.

En parallèle, dans un saladier, mélanger le sucre avec la maïzena pour obtenir une poudre uniforme. Ajouter les oeufs et fouetter pour obtenir un appareil homogène sans grumeaux.

Verser une partie du lait bouillant sur le mélange sucre/maïzena/oeuf, en le passant au préalable à travers un chinois afin de récupérer la gousse.

Mélanger et reverser dans la casserole, fouetter en permanence jusqu’à épaississement de la crème. Porter à ébullition et conserver cette ébullition tout en continuant de fouetter.

Retirer du feu et verser la crème pâtissière sur un film étirable que vous aurez placé sur une plaque à pâtisserie. Filmer la crème pâtissière sur le dessus à nouveau. Mettre votre plaque à refroidir au congélateur. Il est important que la crème refroidisse le plus rapidement possible afin de limiter le risque bactériologique. Sur cette quantité, il faut refroidir un bon quart d’heure, rajouter du temps au besoin. La crème pâtissière doit être froide à coeur sans être congelée.

Réserver au réfrigérateur.

Le fond de tarte :

Dès que vous avez terminé la cuisson de votre crème pâtissière et que cette dernière est en train de refroidir, attelez vous au fonçage de votre tarte !

A ce propos, consultez plus haut le paragraphe « Petit topo & quelques astuces sur la pâte sucrée, sur sa préparation et son fonçage » afin de réaliser le fonçage de la tarte.

Une fois le cercle foncé et la pâte à nouveau refroidit, réaliser une cuisson à blanc en plaçant du papier sulfurisé sur le fond de votre fond de tarte. Recouvrir le papier de noyaux et enfourner dans un four chauffé à 180° pour 20 minutes. Au bout de ce temps, retirer les noyaux et le papier, décercler et ré-enfourner pour 5 minutes pour finaliser la cuisson afin d’obtenir une belle coloration.

Laisser entièrement refroidir sur grille.

Le décor & la finition :

Le fond de tarte est refroidit, limer à l’aide d’une râpe les bords afin d’harmoniser la tarte. En enlevant les petites aspérités votre fond de tarte va gagner en netteté et en beauté !

Sortir votre crème pâtissière du réfrigérateur et lisser la au robot à l’aide du fouet.

Garnir le fond de tarte de crème pâtissière à la vanille jusqu’au rebord. Lisser à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une tarte garnie bien droite.

Il reste à placer les fraises suivant la disposition que vous souhaitez ! On peut également envisager une tarte multifruits !

Il est possible de napper la tarte afin de lui apporter du brillant soit avec un nappage neutre soit avec un nappage à la fraise par touche afin de ne pas trop dénaturer le fruit ou bien des gouttelettes de glucose par ci par là…

Quelques fruits rouges pour finaliser et donner du relief au décor. J’ai par ailleurs ajouter de la pistache mixée sur le contour pour réhausser la couleur et donner plus de peps !

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 Voilà un dessert tout simple, mais totalement gourmand, frais, léger & estival… un classique qui plaît toujours !

Vacherin Glacé Vanille ~ Fruits Rouges

Pour inaugurer les premières lignes de ce blog, voici un dessert gourmand et très simple dans sa réalisation ! Ce vacherin glacé est absolument rafraîchissant, un incontournable de l’été !

J’ai choisi de partir sur un sorbet fruits rouges à la base du gâteau surmonté d’une crème glacée à la vanille. Le sorbet apporte beaucoup de fraîcheur et d’acidité (sans excès) à l’entremets glacé et il se marie à merveille avec la crème glacée à la vanille source de douceur et d’onctuosité !

L’idéal est de décorer le vacherin dans l’heure qui précède sa dégustation,  les fruits ont ainsi le temps d’être « saisi » par le froid sans pour autant être congelés… coup de frais assuré en cas de forte chaleur !

Je voulais par ailleurs que le dessert soit très généreux visuellement, la garniture en fruits rouges est donc conséquente, afin de pouvoir en picorer par-ci par là en plus de la glace !

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Ce dessert s’approche du 100% local, car hormis les ingrédients pour la meringue & la chantilly, la glace et les fruits rouges en déco proviennent de producteurs locaux !

En effet, les glaces fermières sont fabriquées à quelques kilomètres de la maison ! Elles sont absolument délicieuses et le lait de la ferme utilisé lors de la fabrication offre un crémeux incomparable aux crèmes glacées et les sorbets sont tout aussi bons !

La meringue est ici détaillée en bâtonnets. Il s’agit d’une meringue suisse à laquelle j’ai ajouté de la poudre d’amande afin d’apporter du moelleux au biscuit.

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Voici la recette :

Pour un vacherin de 16 cm de diamètre (hors meringue) – 6 personnes :

Ingrédients :

La meringue suisse :
– 120 gr de blancs d’œuf
– 120 gr de sucre semoule
– 75 gr de sucre glace
– 75 gr de poudre d’amande

La glace :
– 1/2 L de sorbet fruits rouges
– 1/2 L de crème glacée vanille

La chantilly :
– 150 gr de crème liquide entière
– 15 gr de sucre glace

Le décor :
– Fruits rouges variés au choix

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Préparation :

La meringue suisse (à préparer au moins la veille) :

Faire chauffer une casserole d’eau.

Pendant ce temps dans la cuve de votre robot, peser les blancs d’oeufs puis ajouter le sucre semoule, mélanger à la main à l’aide d’un fouet et placer votre cuve sur la casserole d’eau chaude au bain-marie. Continuer de fouetter la préparation jusqu’à obtenir un mélange à une température de 50° (si vous n’avez pas de thermomètre, l’appareil au contact de votre peau doit être bien tiède).

Quand la température est atteinte, mettez votre cuve au robot et faites tourner à vitesse rapide au fouet, pendant plusieurs minutes jusqu’à refroidissement.

Profitez-en pour tamiser le sucre glace et la poudre d’amande à côté afin de l’incorporer par la suite.

Quand les blancs d’œufs sont bien montés et refroidit ajouter délicatement à la Maryse le mélange de sucre glace & de poudre d’amande tamisé. Remuer de l’intérieur vers l’extérieur et de bas en haut pour remonter la masse, tout en tournant votre cuve, c’est le principe du « macaronage ».

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser votre meringue. Un disque de 12 cm de diamètre environ et de longs bâtonnets jusqu’à épuisement de l’appareil. (Indication : J’ai utilisé une douille lisse de 12).

Le four doit être préchauffé à 120°C. Au moment d’enfourner, redescendez la température à 85°C pour 3h, la porte du four légèrement entre-ouverte (coincé une manique par exemple). Avec cette cuisson lente à faible température, la meringue reste bien blanche tout en restant moelleuse à l’intérieur.  Cette meringue se conserve très bien plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

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Le lendemain, le montage :

Sortir les glaces un peu en avance, afin de les faire revenir un peu en température pour les ramollir et les rendre ainsi plus malléables.

Dans un cercle de 16 cm de diamètre, poser dans le fond votre disque de meringue. Chemiser le fond du cercle avec le sorbet fruits rouges afin de répartir la glace tout autour du disque de meringue. Garnir ensuite le cercle du sorbet jusque moitié du cercle. Lisser le plus possible le sorbet. Placer l’entremets un bon quart d’heure au congélateur pour faire durcir la glace fruits rouges.

Ajouter le crème glacée vanille sur la hauteur du cercle restante, lisser à la palette. Réserver à nouveau au congélateur au moins 1h.

A l’aide du fouet, monter votre crème en chantilly au batteur, en accélérant la vitesse du robot progressivement, le foisonnement et la tenue de la crème n’en sera que meilleur !  Réserver au réfrigérateur en attendant.

Quand l’entremets à bien durci, décercler le. Poser le sur votre plat de présentation. Recouvrir généreusement l’entremets de chantilly en vous servant d’une spatule (vous pouvez aussi faire un décor à la poche avec une douille cannelée). Poser les bâtonnets tout autour du dessert glacé soit de façon régulière ou bien de manière déstructurée suivant l’effet recherché. La chantilly permettra une meilleure adhérence de la meringue.  Réserver au congélateur.

Je préfère un décor « minute » car en disposant les fruits sans trop d’avance, ces derniers n’ont pas le temps de congeler, ce qui est plus appréciable en bouche, les fruits sont très froids sans être congelés ni durs ! Décorer rapidement votre entremets 1h avant dégustation avec des baies et autres fruits rouges. Replacer au congélateur au moins 30 minutes puis sortir l’entremets 15 minutes avant dégustation.