Le soleil & la chaleur semble s’inviter durablement cette semaine, une belle opportunité pour profiter d’un dessert glacé !
Il y a quelques jours je vous proposais le Vacherin à la vanille et aux fruits rouges. Aujourd’hui c’est avec un visuel & des parfums différents que je reviens.
Ce vacherin est, en effet, composé de deux crèmes glacées : la première au chocolat et la seconde à la menthe. Une belle association mêlant la douceur et l’onctuosité du chocolat à la fraîcheur de la menthe ! La meringue est enrichit de cacao toujours avec cette note de poudre d’amande pour le côté moelleux, et enfin une gourmande chantilly, faite de crème entière et de mascarpone, finalise le dessert. Des éclats de brownies, des perles en chocolat pour encore plus de gourmandise et des feuilles de menthe fraîche terminent le décor.
Pour un vacherin glacé de 24 x 10 cm – 8 personnes :
Ingrédients :
La meringue suisse (pour 3 bandes 24 * 10 cm) :
– 120 gr de blancs d’œuf
– 120 gr de sucre semoule
– 100 gr de sucre glace
– 20 gr de cacao en poudre
– 30 gr d’amande en poudre
La glace :
– 1/2 L de crème glacée menthe
– 1/2 L de crème glacée chocolat noir
La chantilly :
– 200 gr de crème liquide entière (30% MG)
– 50 gr de mascarpone
– 25 gr de sucre semoule
Le décor :
– Billes chocolat
– Morceaux de brownies
– Cacao en poudre
– Quelques feuilles de menthe fraîche
Préparation :
La meringue suisse (à préparer au moins la veille) :
Faire chauffer une casserole d’eau.
Pendant ce temps dans la cuve de votre robot, peser les blancs d’œufs puis ajouter le sucre semoule, mélanger à la main à l’aide d’un fouet et placer votre cuve sur la casserole d’eau chaude au bain-marie. Continuer de fouetter la préparation jusqu’à obtenir un mélange à une température de 50° (si vous n’avez pas de thermomètre, l’appareil au contact de votre peau doit être bien tiède).
Quand la température est atteinte, mettez votre cuve au robot et faites tourner à vitesse rapide au fouet, pendant plusieurs minutes jusqu’à refroidissement.
Profitez-en pour tamiser le sucre glace, le cacao et la poudre d’amande à côté afin de l’incorporer par la suite.
Quand les blancs d’œufs sont bien montés et refroidit ajouter délicatement à la Maryse le mélange de sucre glace, poudre d’amande & cacao tamisé. Remuer de l’intérieur vers l’extérieur et de bas en haut pour remonter la masse, tout en tournant votre cuve.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser votre meringue. A l’aide d’une poche, douille lisse de 9, dressé de fins bâtonnets sur une longueur de 10 cm, accoler-les successivement jusqu’à obtenir une plaque de 24 cm de long. Répéter l’opération encore 2 fois afin d’obtenir 3 plaques de meringues de 24 cm de long sur 10 cm de large. (Idéalement, dessinez à l’avance sur le papier sulfurisé vos 3 rectangles (24 x 10 cm) qui serviront de patron pour dresser votre meringue, vous profiterez ainsi d’un dressage régulier. Pensez à retourner votre feuille, vous dresserez par transparence de la feuille ;-))
A l’aide d’un tamis, poudrer légèrement, les meringues, de cacao en poudre avant d’enfourner.
Le four doit être préchauffé à 120°C. Au moment d’enfourner, redescendez la température à 85°C pour 3h, la porte du four légèrement entre-ouverte (coincé une manique par exemple). Avec cette cuisson lente à faible température, la meringue reste bien blanche tout en restant moelleuse à l’intérieur. Cette meringue se conserve très bien plusieurs semaines dans une boîte hermétique.
Le lendemain, le montage :
Sortir du congélateur les glaces un peu en avance et les placer au réfrigérateur, afin de les faire revenir un peu en température pour les ramollir et les rendre ainsi plus malléables.
Placer votre première plaque de meringue sur votre plat. Recouvrir votre meringue de crème glacée chocolat noir sur une épaisseur de 1.5 cm environ, lisser au maximum afin que votre dessert soit le plus droit et régulier possible. Travailler rapidement, comme la glace est ramollit, elle a tendance à fondre d’autant plus vite.
Placer votre deuxième plaque de meringue sur la glace chocolat. Disposer ensuite la crème à la menthe de la même façon que pour celle au chocolat. Lisser et égaliser avant de placer votre dernier disque de meringue. Replacer le vacherin au congélateur afin de le faire durcir.
Monter la crème. Dans la cuve du batteur, placer votre crème liquide entière, le sucre et le mascarpone, puis monter progressivement la vitesse du batteur jusqu’à obtenir une belle crème chantilly bien ferme.
Placer la crème chantilly dans une poche à douille puis réaliser le décor sur le vacherin. J’ai ici utilisé une douille St-honoré, c’est une douille dont j’affectionne beaucoup le design ! Répartir également de la crème chantilly tout autour du vacherin, lisser à l’aide d’une spatule pour harmoniser la présentation.
Décor final :
Poudrer très légèrement de cacao votre entremets glacé. Placer des perles en chocolat sur la chantilly, tout comme des morceaux de brownies et des feuilles de menthe fraîche. Réserver au congélateur.
Sortir le vacherin glacé un quart d’heure avant dégustation.
Esprit Sucré 