Vacherin Glacé Menthe ~ Chocolat

Le soleil & la chaleur semble s’inviter durablement cette semaine, une belle opportunité pour profiter d’un dessert glacé !

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Il y a quelques jours je vous proposais le Vacherin à la vanille et aux fruits rouges. Aujourd’hui c’est avec un visuel & des parfums différents que je reviens.

Ce vacherin est, en effet, composé de deux crèmes glacées : la première au chocolat et la seconde à la menthe. Une belle association mêlant la douceur et l’onctuosité du chocolat à la fraîcheur de la menthe ! La meringue est enrichit de cacao toujours avec cette note de poudre d’amande pour le côté moelleux, et enfin une gourmande chantilly, faite de crème entière et de mascarpone, finalise le dessert. Des éclats de brownies, des perles en chocolat pour encore plus de gourmandise et des feuilles de menthe fraîche terminent le décor.

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Pour un vacherin glacé de 24 x 10 cm – 8 personnes :

Ingrédients :

La meringue suisse (pour 3 bandes 24 * 10 cm) :
– 120 gr de blancs d’œuf
– 120 gr de sucre semoule
– 100 gr de sucre glace
– 20 gr de cacao en poudre
– 30 gr d’amande en poudre

La glace :
– 1/2 L de crème glacée menthe
– 1/2 L de crème glacée chocolat noir

La chantilly :
– 200 gr de crème liquide entière (30% MG)
– 50 gr de mascarpone
– 25 gr de sucre semoule

Le décor :
– Billes chocolat
– Morceaux de brownies
– Cacao en poudre
– Quelques feuilles de menthe fraîche

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Préparation :

La meringue suisse (à préparer au moins la veille) :

Faire chauffer une casserole d’eau.

Pendant ce temps dans la cuve de votre robot, peser les blancs d’œufs puis ajouter le sucre semoule, mélanger à la main à l’aide d’un fouet et placer votre cuve sur la casserole d’eau chaude au bain-marie. Continuer de fouetter la préparation jusqu’à obtenir un mélange à une température de 50° (si vous n’avez pas de thermomètre, l’appareil au contact de votre peau doit être bien tiède).

Quand la température est atteinte, mettez votre cuve au robot et faites tourner à vitesse rapide au fouet, pendant plusieurs minutes jusqu’à refroidissement.

Profitez-en pour tamiser le sucre glace, le cacao et la poudre d’amande à côté afin de l’incorporer par la suite.

Quand les blancs d’œufs sont bien montés et refroidit ajouter délicatement à la Maryse le mélange de sucre glace, poudre d’amande & cacao tamisé. Remuer de l’intérieur vers l’extérieur et de bas en haut pour remonter la masse, tout en tournant votre cuve.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser votre meringue. A l’aide d’une poche, douille lisse de 9, dressé de fins bâtonnets sur une longueur de 10 cm, accoler-les successivement jusqu’à obtenir une plaque de 24 cm de long. Répéter l’opération encore 2 fois afin d’obtenir 3 plaques de meringues de 24 cm de long sur 10 cm de large. (Idéalement, dessinez à l’avance sur le papier sulfurisé vos 3 rectangles (24 x 10 cm) qui serviront de patron pour dresser votre meringue, vous profiterez ainsi d’un dressage régulier. Pensez à retourner votre feuille, vous dresserez par transparence de la feuille ;-))

A l’aide d’un tamis, poudrer légèrement, les meringues, de cacao en poudre avant d’enfourner.

Le four doit être préchauffé à 120°C. Au moment d’enfourner, redescendez la température à 85°C pour 3h, la porte du four légèrement entre-ouverte (coincé une manique par exemple). Avec cette cuisson lente à faible température, la meringue reste bien blanche tout en restant moelleuse à l’intérieur.  Cette meringue se conserve très bien plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

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Le lendemain, le montage :

Sortir du congélateur  les glaces un peu en avance et les placer au réfrigérateur, afin de les faire revenir un peu en température pour les ramollir et les rendre ainsi plus malléables.

Placer votre première plaque de meringue sur votre plat.  Recouvrir votre meringue de crème glacée chocolat noir sur une épaisseur de 1.5 cm environ, lisser au maximum afin que votre dessert soit le plus droit et régulier possible. Travailler rapidement, comme la glace est ramollit, elle a tendance à fondre d’autant plus vite.

Placer votre deuxième plaque de meringue sur la glace chocolat. Disposer ensuite la crème à la menthe de la même façon que pour celle au chocolat. Lisser et égaliser avant de placer votre dernier disque de meringue. Replacer le vacherin au congélateur afin de le faire durcir.

Monter la crème. Dans la cuve du batteur, placer votre crème liquide entière, le sucre et le mascarpone, puis monter progressivement la vitesse du batteur jusqu’à obtenir une belle crème chantilly bien ferme.

Placer la crème chantilly dans une poche à douille puis réaliser le décor sur le vacherin. J’ai ici utilisé une douille St-honoré, c’est une douille dont j’affectionne beaucoup le design ! Répartir également de la crème chantilly tout autour du vacherin, lisser à l’aide d’une spatule pour harmoniser la présentation.

Décor final :

Poudrer très légèrement de cacao votre entremets glacé. Placer des perles en chocolat sur la chantilly, tout comme des morceaux de brownies et des feuilles de menthe fraîche. Réserver au congélateur.

Sortir le vacherin glacé un quart d’heure avant dégustation.

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Vacherin Glacé Vanille ~ Fruits Rouges

Pour inaugurer les premières lignes de ce blog, voici un dessert gourmand et très simple dans sa réalisation ! Ce vacherin glacé est absolument rafraîchissant, un incontournable de l’été !

J’ai choisi de partir sur un sorbet fruits rouges à la base du gâteau surmonté d’une crème glacée à la vanille. Le sorbet apporte beaucoup de fraîcheur et d’acidité (sans excès) à l’entremets glacé et il se marie à merveille avec la crème glacée à la vanille source de douceur et d’onctuosité !

L’idéal est de décorer le vacherin dans l’heure qui précède sa dégustation,  les fruits ont ainsi le temps d’être « saisi » par le froid sans pour autant être congelés… coup de frais assuré en cas de forte chaleur !

Je voulais par ailleurs que le dessert soit très généreux visuellement, la garniture en fruits rouges est donc conséquente, afin de pouvoir en picorer par-ci par là en plus de la glace !

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Ce dessert s’approche du 100% local, car hormis les ingrédients pour la meringue & la chantilly, la glace et les fruits rouges en déco proviennent de producteurs locaux !

En effet, les glaces fermières sont fabriquées à quelques kilomètres de la maison ! Elles sont absolument délicieuses et le lait de la ferme utilisé lors de la fabrication offre un crémeux incomparable aux crèmes glacées et les sorbets sont tout aussi bons !

La meringue est ici détaillée en bâtonnets. Il s’agit d’une meringue suisse à laquelle j’ai ajouté de la poudre d’amande afin d’apporter du moelleux au biscuit.

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Voici la recette :

Pour un vacherin de 16 cm de diamètre (hors meringue) – 6 personnes :

Ingrédients :

La meringue suisse :
– 120 gr de blancs d’œuf
– 120 gr de sucre semoule
– 75 gr de sucre glace
– 75 gr de poudre d’amande

La glace :
– 1/2 L de sorbet fruits rouges
– 1/2 L de crème glacée vanille

La chantilly :
– 150 gr de crème liquide entière
– 15 gr de sucre glace

Le décor :
– Fruits rouges variés au choix

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Préparation :

La meringue suisse (à préparer au moins la veille) :

Faire chauffer une casserole d’eau.

Pendant ce temps dans la cuve de votre robot, peser les blancs d’oeufs puis ajouter le sucre semoule, mélanger à la main à l’aide d’un fouet et placer votre cuve sur la casserole d’eau chaude au bain-marie. Continuer de fouetter la préparation jusqu’à obtenir un mélange à une température de 50° (si vous n’avez pas de thermomètre, l’appareil au contact de votre peau doit être bien tiède).

Quand la température est atteinte, mettez votre cuve au robot et faites tourner à vitesse rapide au fouet, pendant plusieurs minutes jusqu’à refroidissement.

Profitez-en pour tamiser le sucre glace et la poudre d’amande à côté afin de l’incorporer par la suite.

Quand les blancs d’œufs sont bien montés et refroidit ajouter délicatement à la Maryse le mélange de sucre glace & de poudre d’amande tamisé. Remuer de l’intérieur vers l’extérieur et de bas en haut pour remonter la masse, tout en tournant votre cuve, c’est le principe du « macaronage ».

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser votre meringue. Un disque de 12 cm de diamètre environ et de longs bâtonnets jusqu’à épuisement de l’appareil. (Indication : J’ai utilisé une douille lisse de 12).

Le four doit être préchauffé à 120°C. Au moment d’enfourner, redescendez la température à 85°C pour 3h, la porte du four légèrement entre-ouverte (coincé une manique par exemple). Avec cette cuisson lente à faible température, la meringue reste bien blanche tout en restant moelleuse à l’intérieur.  Cette meringue se conserve très bien plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

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Le lendemain, le montage :

Sortir les glaces un peu en avance, afin de les faire revenir un peu en température pour les ramollir et les rendre ainsi plus malléables.

Dans un cercle de 16 cm de diamètre, poser dans le fond votre disque de meringue. Chemiser le fond du cercle avec le sorbet fruits rouges afin de répartir la glace tout autour du disque de meringue. Garnir ensuite le cercle du sorbet jusque moitié du cercle. Lisser le plus possible le sorbet. Placer l’entremets un bon quart d’heure au congélateur pour faire durcir la glace fruits rouges.

Ajouter le crème glacée vanille sur la hauteur du cercle restante, lisser à la palette. Réserver à nouveau au congélateur au moins 1h.

A l’aide du fouet, monter votre crème en chantilly au batteur, en accélérant la vitesse du robot progressivement, le foisonnement et la tenue de la crème n’en sera que meilleur !  Réserver au réfrigérateur en attendant.

Quand l’entremets à bien durci, décercler le. Poser le sur votre plat de présentation. Recouvrir généreusement l’entremets de chantilly en vous servant d’une spatule (vous pouvez aussi faire un décor à la poche avec une douille cannelée). Poser les bâtonnets tout autour du dessert glacé soit de façon régulière ou bien de manière déstructurée suivant l’effet recherché. La chantilly permettra une meilleure adhérence de la meringue.  Réserver au congélateur.

Je préfère un décor « minute » car en disposant les fruits sans trop d’avance, ces derniers n’ont pas le temps de congeler, ce qui est plus appréciable en bouche, les fruits sont très froids sans être congelés ni durs ! Décorer rapidement votre entremets 1h avant dégustation avec des baies et autres fruits rouges. Replacer au congélateur au moins 30 minutes puis sortir l’entremets 15 minutes avant dégustation.