Tarte Fruits Rouges ~ Crème Légère Fève Tonka

Ceux qui me suivent depuis un moment savent le plaisir que je prends à réaliser des tartes !

Foncer des fonds de tartes… ça me déstresse (lol mais c’est pas faux ^^) !

Hormis ça c’est surtout un dessert que j’affectionne beaucoup car la tarte a une image avant tout conviviale & familiale ! La palette est infinie entre les diverses associations et possibilités de pâtes et de garnitures, allant de la plus simple à la plus sophistiquée…

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Avec tous les fruits de saison, on peut décliner des tartes aux fruits de multiples façons. Fidèle à mes petits fruits & baies de l’été, je vous propose aujourd’hui une tarte aux fruits rouges.

Le fond de tarte est une pâte sucrée traditionnelle, la garniture est une crème légère parfumée à la fève tonka avec des fruits rouges (fraises, cerises, framboises, cassis, groseilles et mûres).

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La crème légère est une crème que l’on réalise par le mélange d’une crème pâtissière à une crème montée et comme son nom l’indique c’est un appareil très léger en bouche !

Par ailleurs, le parfum de la fève tonka est une véritable invitation au voyage ! J’aime beaucoup sa saveur suave assez indéfinissable qui lui donne un petit côté addictif !

Les fruits mêlent acidité et douceur tout en apportant un côté très rafraichissant à la tarte !

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Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre :

Pour la pâte sucrée :

– 1 oeuf
– 60 gr de sucre glace
– 60 gr de beurre
– 1 pointe de sel
– 120 gr de farine

Pour la crème légère :

* la crème pâtissière :
– 200 gr de lait
– 45 gr de sucre semoule
– 15 gr maïzena
– 1 oeuf

* la crème montée :
– 150 gr de crème liquide entière 30% MG mini
– 15 gr de sucre glace
– 1 fève tonka (petit calibre)

Pour le décor :
– Fruits rouges variés

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Préparation :

– A préparer la veille –

La pâte sucrée :

Peser dans un premier temps tous vos ingrédients. Je présente une réalisation au robot, néanmoins vous pouvez réaliser la pâte à la main.

Placer dans la cuve de votre batteur, les oeufs et le sucre glace. Battre ces ingrédients à la feuille quelques minutes à petite vitesse jusqu’à homogénéisation.

Pendant ce temps, couper votre beurre en morceaux et le passer quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir et d’avoir une texture pommade. Lorsqu’il est mou, à la sortie du micro-ondes, fouetter-le à l’aide d’un fouet pour le crémer.

Ajouter le beurre pommade au mélange oeuf/sucre dans la cuve : c’est la phase dite de « crémage ». Faire tourner à vitesse moyenne quelques minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène, sans pour autant blanchir la préparation attention !

Ajouter ensuite en 2 fois la farine et le sel. Pétrir brièvement puis stopper le robot dès que la farine est incorporée.

Fleurer votre plan de travail puis vider dessus la pâte contenue dans la cuve. A présent fraser 2 fois de suite la pâte. Cette étape consiste à « finaliser » la préparation de la pâte en mélangeant une ultime fois les ingrédients. Pour se faire, écraser successivement la pâte en la faisant glisser entre la paume de main et le plan de travail. Ramener la pâte devant soi, puis reproduire l’opération. C’est une geste bref et rapide.

Faire un joli pâton de forme carré et filmer-le (en étant pré étalée au carré la pâte sera plus facile à abaisser plutôt qu’une boule de pâte). Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

– Le Lendemain –

Le fond de tarte sucrée :

Fleurer votre plan de travail, abaisser la pâte à la bonne épaisseur, foncer votre cercle (préalablement beurré). Piquer votre fond de tarte à l’aide d’une fourchette et le placer sur une plaque à pâtisserie. Réserver au congélateur 30 minutes. Besoin d’un coup de main ? N’hésitez pas à consulter mes conseils en la matière.

Une fois le cercle foncé et la pâte à nouveau refroidit, réaliser une cuisson à blanc en plaçant du papier sulfurisé sur le fond de votre fond de tarte. Recouvrir le papier de noyaux et enfourner dans un four chauffé à 180° pour 20 minutes. Au bout de ce temps, retirer les noyaux et le papier, décercler et ré-enfourner pour 5 minutes pour finaliser la cuisson afin d’obtenir une belle coloration.

La Crème Légère :

     * La Crème Pâtissière :

Dans une casserole, mettre le lait à chauffer. A côté, dans un cul de poule, peser le sucre et la poudre à crème, fouetter pour obtenir un mélange de poudres aérien puis ajouter les oeufs et fouetter pour obtenir un appareil homogène.

Lorsque le lait arrive à ébullition, verser une partie du lait sur la préparation du cul de poule, fouetter et remettre le tout à cuire dans la casserole.

Sur feu doux, porter la crème à ébullition, en remuant en permanence à l’aide d’un fouet, maintenir l’ébullition durant 2 minutes afin de cuire correctement la crème.

Pour des raisons d’hygiènes & pour limiter le risque de prolifération bactériologique il est important de refroidir rapidement votre préparation. Sur une plaque à pâtisserie recouverte au préalable de film alimentaire, étaler la crème pâtissière, refilmer à contact avec du film plastique et réserver au congélateur une quinzaine de minutes (petite quantité).

Lorsque la crème à refroidit à coeur, il est possible de la réserver au réfrigérateur.

     * La crème montée :

Dans votre robot, ou au batteur,  monter la crème liquide avec le sucre glace. Commencer à petite vitesse puis monter progressivement, ça permettra un meilleur foisonnement et une meilleure tenue de la crème chantilly. Si vous éprouvez quelques difficultés à monter la crème, veiller auparavant à ce que la crème soit bien froide, tout comme la cuve du batteur et le fouet.

Profiter de râper la fève et de l’incorporer à la crème un peu avant qu’elle ne soit complètement montée. Réserver.

Lisser la crème pâtissière en la passant au fouet à la main, au batteur ou au robot pendant quelques instants. Quand elle est lissée, incorporer la crème montée parfumée à la fève tonka. Votre crème légère est enfin prête.

Montage :

Répartir la crème légère sur le fond de tarte. Lisser la crème jusqu’au bord. Disposer les fruits suivant vos désirs. Adapter plusieurs coupes et dispositions des fruits afin d’apporter du volume à l’ensemble.

Je n’ai pas nappé la tarte afin de garder un esprit et un goût naturel. De plus hormis les fraises et les cerises, les autres baies ne supporteraient pas d’être nappées, ce sont des fruits bien trop délicats.

Réfrigérer jusqu’au service.

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Tarte aux Fraises… ultra vanillé

Je me permets de rééditer quelques recettes de mon précédent blog en commençant par mes derniers articles, car ce sont des billets qui me tiennent à cœur et que je souhaite voir dans le carnet de recettes d’Esprit Sucré.

Je commence par la tarte aux fraises, l’article a été publié il y a peu et au-delà de présenter la recette, j’ai préparé dans ce billet un bref résumé pour réussir au mieux la fabrication et le fonçage de la pâte sucrée : des bases incontournables pour réussir à dompter la pâte sucrée !

Revenons sur cet article où la fraise est donc mise à l’honneur ! Un fruit frais et délicat que l’on apprécie d’autant plus par les belles chaleurs de ces derniers temps !! Je voulais associer la fraise à une autre saveur qui apporte de la douceur et de la rondeur à l’ensemble. L’arôme puissant, mais subtil de la vanille s’est imposé naturellement !

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La tarte se compose donc tout simplement d’une pâte sucrée à la vanille, d’une crème pâtissière riche en vanille et de fraises !

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* * * Petit topo & astuces sur la pâte sucrée, de sa préparation à son fonçage * * *

Il n’y a pas à dire, esthétiquement un beau fond de tarte se remarque, il ne laisse pas indifférent et sublime la tarte dans son ensemble !
Il est pour beaucoup dans la réussite visuelle d’une tarte… Encore faut-il connaître quelques tours de mains et astuces pour le réussir… En voici quelques secrets de sa préparation jusqu’au fonçage…

A présent, avec le recul que j’ai, je réalise systématiquement toutes mes pâtes sucrées au robot avec la feuille, avant tout parce que je trouve que c’est plus rapide qu’à la main mais aussi parce qu’on travaille moins la matière de cette façon, sans transmettre de chaleur corporelle qui plus est.

La pâte sucrée n’aime pas trop être manipulée, plus on la travaille et plus elle risque de se corser ce qui entraîne de multiples contrariétés après au fonçage et à la cuisson où elle aurait alors tendance à se rétracter !

N’oubliez jamais qu’une pâte sans corps, ayant profité d’une bonne période de repos au froid sont les premières conditions qui combiné à une bonne technique de fonçage optimiseront la réussite de votre fond de tarte !

Si vous avez la possibilité de préparer votre pâte la veille, elle n’en sera que plus maniable et facilitera ainsi l’opération de fonçage. Elle profitera par ailleurs d’une longue phase de repos au réfrigérateur. Par contre si vous êtes davantage pris par le temps, veillez à respecter une phase de repos au froid d’au moins 1h idéalement 2h
Après avoir été fraser, ne « bouler » pas votre pâte, ramener votre pâton au carré, légèrement pré-étaler. Puis filmer le.

Pour le fonçage, commencer par beurrer votre cercler ça permettra à la pâte de mieux se fixer au cercle. Fleurer votre plan de travail, sortez votre pâton du réfrigérateur, défilmer le et déposer-le sur plan de travail fariné.

A l’aide du rouleau, abaisser votre pâte à une épaisseur de 3 mm, un peu plus grand que le diamètre de votre tarte. Si vous pouvez, ne travailler pas dans une atmosphère trop chaude, c’est une pâte qui revient très rapidement en température et de fait devient capricieuse : elle ramollit, se déchire, colle,… Donc il faut autant que possible travailler vite ! Au besoin, n’hésitez pas à remettre votre pâte au froid en cours de fonçage si vous trouvez que la pâte devient trop difficile à travailler.

Pour foncer, chercher l’angle du fond de tarte tout en tournant le cercle puis plaquer la pâte contre le cercle à l’aide du dessus de votre index, votre deuxième phalange au contact de la pâte pour la lisser contre le cercle. Passer le rouleau afin d’enlever l’excédent puis au doigt, affiner légèrement, passer un couteau sans dent pour retirer de nouveau l’excédent. Piquer votre fond de tarte à l’aide d’une fourchette, si vous êtes équipé d’un pique-vite réaliser cette opération après l’abaisse et retourner la pâte sur votre cercle, côté piqué vers l’extérieur. Réserver de nouveau au froid au moins 30 minutes.

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Place à la recette à présent…

Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre :

Pour la pâte sucrée :

– 1 oeuf
– 60 gr de sucre glace
– 60 gr de beurre
– 1 pointe de sel
– 120 gr de farine
– 1 gousse de vanille de madagascar

Pour la crème pâtissière :

– 400 gr de lait
– 1 gousse de vanille de madagascar
– 100 gr de sucre
– 30 gr de maïzena
– 2 oeufs

Pour la garniture :

– 500 gr de fraises fraîches

Pour le décor
:

– Nappage, Quelques fruits rouges, de la pistache,… au goût de chacun !

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Préparation :

A préparer la veille

La pâte sucrée :

Peser dans un premier temps tous vos ingrédients.

Placer dans la cuve de votre batteur, les oeufs et le sucre glace. Battre ces ingrédients à la feuille quelques minutes à petite vitesse jusqu’à homogénéisation.

Pendant ce temps, couper votre beurre en morceaux et le passer quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir, attention de ne pas le liquéfier, le but étant d’avoir une texture pommade. Lorsqu’il est mou, fouetter-le à l’aide d’un fouet pour le crémer ajouter également les grains de la gousse de vanille dont vous aurez préalablement gratté l’intérieur.

Ajouter le beurre pommade au mélange oeuf/sucre dans la cuve : c’est la phase dite de crémage. Faire tourner à vitesse moyenne quelques minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène, « sans grumeaux de beurre » au risque de les retrouver mal incorporés ultérieurement dans la pâte.

Ajouter ensuite en 2 fois la farine et le sel. Pétrir brièvement puis stopper le robot dès que la farine est incorporée.

Fleurer votre plan de travail puis vider dessus la pâte contenue dans la cuve. A présent fraser 2 fois de suite la pâte. Cette étape consiste à finaliser la pâte en mélangeant une ultime fois les ingrédients. Pour se faire, écraser successivement la pâte en la faisant glisser entre la paume de main et le plan de travail. Ramener la pâte devant soi, puis reproduire l’opération. C’est une geste bref et rapide.

Filmer à plat votre pâte, réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

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Le lendemain

La crème pâtissière :

Dans une casserole, mettre le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à chauffer, porter jusqu’au point d’ébullition.

En parallèle, dans un saladier, mélanger le sucre avec la maïzena pour obtenir une poudre uniforme. Ajouter les oeufs et fouetter pour obtenir un appareil homogène sans grumeaux.

Verser une partie du lait bouillant sur le mélange sucre/maïzena/oeuf, en le passant au préalable à travers un chinois afin de récupérer la gousse.

Mélanger et reverser dans la casserole, fouetter en permanence jusqu’à épaississement de la crème. Porter à ébullition et conserver cette ébullition tout en continuant de fouetter.

Retirer du feu et verser la crème pâtissière sur un film étirable que vous aurez placé sur une plaque à pâtisserie. Filmer la crème pâtissière sur le dessus à nouveau. Mettre votre plaque à refroidir au congélateur. Il est important que la crème refroidisse le plus rapidement possible afin de limiter le risque bactériologique. Sur cette quantité, il faut refroidir un bon quart d’heure, rajouter du temps au besoin. La crème pâtissière doit être froide à coeur sans être congelée.

Réserver au réfrigérateur.

Le fond de tarte :

Dès que vous avez terminé la cuisson de votre crème pâtissière et que cette dernière est en train de refroidir, attelez vous au fonçage de votre tarte !

A ce propos, consultez plus haut le paragraphe « Petit topo & quelques astuces sur la pâte sucrée, sur sa préparation et son fonçage » afin de réaliser le fonçage de la tarte.

Une fois le cercle foncé et la pâte à nouveau refroidit, réaliser une cuisson à blanc en plaçant du papier sulfurisé sur le fond de votre fond de tarte. Recouvrir le papier de noyaux et enfourner dans un four chauffé à 180° pour 20 minutes. Au bout de ce temps, retirer les noyaux et le papier, décercler et ré-enfourner pour 5 minutes pour finaliser la cuisson afin d’obtenir une belle coloration.

Laisser entièrement refroidir sur grille.

Le décor & la finition :

Le fond de tarte est refroidit, limer à l’aide d’une râpe les bords afin d’harmoniser la tarte. En enlevant les petites aspérités votre fond de tarte va gagner en netteté et en beauté !

Sortir votre crème pâtissière du réfrigérateur et lisser la au robot à l’aide du fouet.

Garnir le fond de tarte de crème pâtissière à la vanille jusqu’au rebord. Lisser à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une tarte garnie bien droite.

Il reste à placer les fraises suivant la disposition que vous souhaitez ! On peut également envisager une tarte multifruits !

Il est possible de napper la tarte afin de lui apporter du brillant soit avec un nappage neutre soit avec un nappage à la fraise par touche afin de ne pas trop dénaturer le fruit ou bien des gouttelettes de glucose par ci par là…

Quelques fruits rouges pour finaliser et donner du relief au décor. J’ai par ailleurs ajouter de la pistache mixée sur le contour pour réhausser la couleur et donner plus de peps !

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 Voilà un dessert tout simple, mais totalement gourmand, frais, léger & estival… un classique qui plaît toujours !