Tarte meringuée ~ citron vert & gingembre

Ma douceur préférée est incontestablement la tarte au citron… meringuée de préférence ! Je l’ai plutôt découverte tardivement… mais c’est à l’évidence depuis ma pâtisserie préférée !

C’est celle que je vais systématiquement vouloir acheter lorsque je me rends dans une boutique que je ne connais pas. Je deviens dès lors un jury intransigeant décryptant & savourant chaque bouchée de ma tartelette, à la recherche de l’excellence !

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C’est dans cette quête d’idéal que j’ose m’aventurer à quelques essais à la recherche de la tarte au citron de mes rêves… sans prétention… en voici une première ébauche !

La tarte est ici composée d’une pâte sucrée parfumée d’un zeste de citron vert, d’une crème au citron vert à laquelle j’ai voulu apporter encore plus de pep’s avec une note de gingembre le tout recouvert par une généreuse meringue italienne.

Un résultat frais, acidulé à souhait tout en étant temporisé par la meringue gourmande en quantité…

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Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre :

La pâte sucrée au zeste de citron vert :
– 75 gr de sucre semoule
– 75 gr de beurre doux
– 30 gr d’œufs
– 150 gr de farine
– 1 pointe de sel
– Le zeste d’un citron vert

La crème citron vert & gingembre :
– 100 gr de sucre semoule
– 130 gr de beurre doux
– 80 gr de jus de citrons vert (équivalent à 2 citrons)
– Le zeste d’un citron vert
– 20 gr de jus de gingembre
– 2 œufs entiers

La meringue italienne :
– 75 gr d’eau
– 250 gr de sucre
– 125 gr de blancs d’œufs

+ Décor de citron vert, zeste, ou éclat de gingembre confit

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Préparation :

– A préparer la veille –

La pâte sucrée :

Peser dans un premier temps tous vos ingrédients. Je présente une réalisation au robot, néanmoins vous pouvez réaliser la pâte à la main.

Placer dans la cuve de votre batteur, les oeufs et le sucre glace. Battre ces ingrédients à la feuille quelques minutes à petite vitesse jusqu’à homogénéisation.

Pendant ce temps, couper votre beurre en morceaux et le passer quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir et d’avoir une texture pommade. Lorsqu’il est mou, à la sortie du micro-ondes, fouetter-le à l’aide d’un fouet pour le crémer.

Ajouter le beurre pommade au mélange oeuf/sucre dans la cuve : c’est la phase dite de « crémage ». Faire tourner à vitesse moyenne quelques minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène, sans pour autant blanchir la préparation attention ! Ajouter le zeste de citron vert préalablement zesté.

Ajouter ensuite en 2 fois la farine et le sel. Pétrir brièvement puis stopper le robot dès que la farine est incorporée.

Fleurer votre plan de travail puis vider dessus la pâte contenue dans la cuve. A présent fraser 2 fois de suite la pâte. Cette étape consiste à « finaliser » la préparation de la pâte en mélangeant une ultime fois les ingrédients. Pour se faire, écraser successivement la pâte en la faisant glisser entre la paume de main et le plan de travail. Ramener la pâte devant soi, puis reproduire l’opération. C’est une geste bref et rapide.

Faire un joli pâton de forme carré et filmer-le (en étant pré étalée au carré la pâte sera plus facile à abaisser plutôt qu’une boule de pâte). Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

– Le Lendemain –

Le fond de tarte sucrée :

Fleurer votre plan de travail, abaisser la pâte à la bonne épaisseur, foncer votre cercle (préalablement beurré). Piquer votre fond de tarte à l’aide d’une fourchette et le placer sur une plaque à pâtisserie. Réserver au congélateur 30 minutes. Besoin d’un coup de main ? N’hésitez pas à consulter mes conseils en la matière.

Une fois le cercle foncé et la pâte à nouveau refroidit, réaliser une cuisson à blanc en plaçant du papier sulfurisé sur le fond de votre fond de tarte. Recouvrir le papier de noyaux et enfourner dans un four chauffé à 180° pour 20 minutes. Au bout de ce temps, retirer les noyaux et le papier, décercler et ré-enfourner pour 5 minutes pour finaliser la cuisson afin d’obtenir une belle coloration.

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La crème citron vert & gingembre :

Dans un cul de poule, mélanger à l’aide d’un fouet les œufs au sucre.

En parallèle, presser le citron pour en extraire le jus, filtrer  puis chauffer le dans une casserole jusqu’à frémissement. Hors du feu incorporer le jus de citron au mélange oeufs/Sucre. Fouetter pour homogénéiser. Ajouter le zeste de citron puis la pulpe de gingembre fraichement râpé (vous pouvez en extraire le jus grâce à une centrifugeuse également). Remettre sur le feu et réaliser une cuisson à la nappe comme pour une crème anglaise c’est à dire entre 82°C & 84°C. Stopper à 82°, la cuisson se terminera d’elle même par la chaleur de la crème et de la casserole.

Ajouter les morceaux de beurre puis mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant. Cette technique permet d’émulsionner parfaitement la crème en incorporant comme il se doit l’appareil & le beurre.

Couler la crème dans le fond de tarte cuit, lisser à la palette si besoin, réserver au réfrigérateur.

La meringue italienne :

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Pendant ce temps lancer les blancs au robot, fouetter les à vitesse moyenne pour qu’ils ne grainent pas.

Alors que vos blancs montent, chauffer le sirop à une température comprise entre 118°C et 121°C. C’est une cuisson dite au « Petit Boulé » ( ce qui signifie qu’une goutte de sirop plongée dans l’eau froide forme une petite boule, sans thermomètre c’est ainsi qu’un pâtissier reconnaît les cuissons des sucres) .
Pour ma part je monte jusqu’à 121°, ce qui permet d’obtenir une meringue plus ferme avec par conséquent une très bonne tenue en résultat final et donc un meilleur dressage !

Donc quand votre sucre cuit à atteint la température de 121°C, verser le petit à petit en filet sur les blancs montés.

Laisser la meringue refroidir en continuant de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

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Dressage :

Préparer une poche à douille ainsi qu’une douille au motif désiré. Pour cette tarte, j’ai décidé de faire un décor plutôt classique de rosaces fait à la douille cannelée avec également un petit dressage réalisé à l’aide d’une douille lisse et fine.

Garnir la poche puis dresser la meringue sur la tarte.

Terminer par quelques coups de chalumeau afin de colorer la meringue. Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

***

NOTA : Note pour plus tard, j’ai effectué ma recette sur un cercle de diamètre 24 cm néanmoins le curd manquait un peu en quantité. Pour davantage de gourmandise et il en faut compte tenu de la quantité de meringue, j’ai préféré revoir la recette sur un fond de tarte légèrement plus petit soit un diamètre plutôt que de toucher aux quantités soit un diamètre 22 cm. A réajuster en conséquence sur un diamètre supérieur à 22 cm à l’avenir.

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