Réédition de mon ancien blog. Je n’avais pas encore profité cette année de la rhubarbe du jardin, il aurait été plus que dommage de ne pas en cuisiner !
Après réflexion, j’ai choisi de réaliser à nouveau une tarte. Je pends il est vrai beaucoup de plaisir à travailler les pâtes, les foncer, les garnir,…
La tarte d’apparence peut paraître singulière voir même sembler un peu rustique, en voici le détail :
Elle se compose d’une pâte sucrée renforcée par un peu de poudre d’amande, puis d’un lit de confiture de fraises, de crème d’amande et de rhubarbe.
La rhubarbe a été épluchée puis coupée dans sa longueur pour changer du traditionnel « tronçon ». Elle a infusé 24h dans un sirop vanillé et pour contrebalancer son acidité j’ai badigeonné tout le fond de tarte d’une fine couche de confiture de fraises afin d’apporter une belle association mêlant la fraise à la rhubarbe et le sucré à l’acide.
Découvrons la recette !
Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre :
La pâte sucrée :
– 40 gr de sucre glace
– 20 gr de poudre d’amande
– 1 oeuf
– 60 gr de beurre mou
– 120 gr de farine
– 1 pincée de sel
Le sirop vanillé (sirop 30° Baumé) :
– 400 gr d’eau
– 540 gr de sucre
– 1 gousse de vanille
La crème d’amande :
– 100 gr de sucre
– 100 gr de poudre d’amande
– 100 gr de beurre
– 100 gr d’oeufs
Garniture :
– 200 gr de tiges de rhubarbe
Décor :
– Nappage neutre, quelques fraises, sucre glace
Préparation :
– A préparer la veille –
La pâte sucrée :
Peser dans un premier temps tous vos ingrédients.
Placer dans la cuve de votre batteur, les oeufs et le sucre glace et la poudre d’amande. Battre ces ingrédients à la feuille quelques minutes à petite vitesse jusqu’à homogénéisation.
Pendant ce temps, couper votre beurre en morceaux et le passer quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir, attention de ne pas le liquéfier, le but étant d’avoir une texture pommade. Lorsqu’il est mou, à la sortie du micro-ondes, fouetter-le à l’aide d’un fouet pour le crémer.
Ajouter le beurre pommade au mélange oeuf/sucre dans la cuve : c’est la phase dite de crémage. Faire tourner à vitesse moyenne quelques minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène, « sans grumeaux de beurre » au risque de les retrouver mal incorporés ultérieurement dans la pâte.
Ajouter ensuite en 2 fois la farine et le sel. Pétrir brièvement puis stopper le robot dès que la farine est incorporée.
Fleurer votre plan de travail puis vider dessus la pâte contenue dans la cuve. A présent fraser 2 fois de suite la pâte. Cette étape consiste à finaliser la pâte en mélangeant une ultime fois les ingrédients. Pour se faire, écraser successivement la pâte en la faisant glisser entre la paume de main et le plan de travail. Ramener la pâte devant soi, puis reproduire l’opération. C’est une geste bref et rapide.
Filmer à plat votre pâte, réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le sirop vanillé :
Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre. Ajouter la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Porter ce sirop à ébullition. Stopper la cuisson aux premiers bouillons. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, éplucher la rhubarbe par 2 fois et suivant l’épaisseur des tiges couper les dans leur longueur soit en 2 ou 3 afin d’obtenir de fines tiges.
Quand votre sirop a bien refroidit, verser le sirop et sa gousse de vanille dans un plat, y déposer la rhubarbe découpée, filmer le plat et réserver au réfrigérateur.
Laisser infuser jusqu’au lendemain.
– Le lendemain –
Egoutter la rhubarbe sur une grille afin qu’elle ne dégorge pas de trop après dans la tarte.
Le fond de tarte en pâte sucrée :
Si vous éprouvez quelques diffcultés avec votre pâte sucrée, je vous invite à consulter, si ce n’est déjà fait, sur ma dernière publication « Petit topo & quelques astuces sur la pâte sucrée, de sa préparation à son fonçage »
C’est une pâte assez molle, n’hésitez pas à passer tout au plus 10 minutes le pâton au congélateur avant de l’utiliser.
Fleurer votre plan de travail, abaisser la pâte à la bonne épaisseur, foncer votre cercle (préalablement beurré). Piquer votre fond de tarte à l’aide d’une fourchette et le placer sur une plaque à pâtisserie. Réserver au congélateur, votre fond de tarte n’en sera que plus maniable pour étaler la confiture !
La crème d’amande :
Je préfère réaliser la crème d’amande au robot avec la feuille. Le résultat permet d’obtenir une crème bien foisonnée avec une texture plus légère en bouche. Comme la crème gagne en volume, elle donne un beau gonflant à la tarte à la cuisson, la rendant ainsi d’autant plus gourmande !
Dans la cuve, à petite vitesse, mélanger à la feuille le sucre et la poudre d’amande afin de bien mélanger l’ensemble. Pendant ce temps, mettre le beurre en texture pommade au micro-ondes. Puis l’ajouter à la cuve. Augmenter la vitesse du robot et laisser le mélange se faire. Si vous pouvez utiliser un chalumeau que vous passez sur la cuve afin de permettre à la crème de mieux foisonner !
Terminer par les oeufs en les incorporant petit à petit. Réserver au réfrigérateur
Le montage :
Sortir le fond de tarte du congélateur.
Badigeonner d’une fine couche le fond de confiture de fraises. Recouvrir de crème d’amandes, lisser à l’aide d’une spatule. Veiller à ne pas mélanger la crème à la confiture, le but étant de conserver un lit de fraises intact.
Reprendre la rhubarbe égouttée et la disposer à votre convenance ici de façon circulaire en l’enfonçant légèrement dans la crème.
Enfourner dans votre four préchauffé à 180° durant 45 minutes puis décercler, recouvrir de papier sulfurisé et réenfourner pour 10 minutes. (Je le répète ici la cuisson est vraiment à adaptée suivant les fours, le mien ne permet pas une cuisson des plus péchue, la chaleur est faussée de quelques degrés… A surveiller donc !).
Lorsque la cuisson est terminée, débarrasser sur grille et laisser complètement refroidir.
Le décor :
Passer un coup de râpe pour harmoniser le pourtour de la tarte.
Napper la tarte, afin de lui apporter du brillant pour la sublimer. Décorer de quelques fraises pour rappeler la présence de la confiture de fraise à l’intérieur.
Ajouter du sucre glace sur le contour puis réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation !
Si votre fond de tarte n’a pas détrempé, votre tarte sera encore meilleure le lendemain ! Les arômes de la rhubarbe infusée au sirop vanillé se seront diffusés à la crème d’amande !
Un juste équilibre entre la douceur de l’amande, la confiture de fraises pour le sucré (attention tout de même à ne pas tomber dans l’excès au risque de dénaturer l’harmonie de la tarte) et l’acidité de la rhubarbe… une belle association !
Esprit Sucré 