Vacherin Glacé Vanille ~ Fruits Rouges

Pour inaugurer les premières lignes de ce blog, voici un dessert gourmand et très simple dans sa réalisation ! Ce vacherin glacé est absolument rafraîchissant, un incontournable de l’été !

J’ai choisi de partir sur un sorbet fruits rouges à la base du gâteau surmonté d’une crème glacée à la vanille. Le sorbet apporte beaucoup de fraîcheur et d’acidité (sans excès) à l’entremets glacé et il se marie à merveille avec la crème glacée à la vanille source de douceur et d’onctuosité !

L’idéal est de décorer le vacherin dans l’heure qui précède sa dégustation,  les fruits ont ainsi le temps d’être « saisi » par le froid sans pour autant être congelés… coup de frais assuré en cas de forte chaleur !

Je voulais par ailleurs que le dessert soit très généreux visuellement, la garniture en fruits rouges est donc conséquente, afin de pouvoir en picorer par-ci par là en plus de la glace !

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Ce dessert s’approche du 100% local, car hormis les ingrédients pour la meringue & la chantilly, la glace et les fruits rouges en déco proviennent de producteurs locaux !

En effet, les glaces fermières sont fabriquées à quelques kilomètres de la maison ! Elles sont absolument délicieuses et le lait de la ferme utilisé lors de la fabrication offre un crémeux incomparable aux crèmes glacées et les sorbets sont tout aussi bons !

La meringue est ici détaillée en bâtonnets. Il s’agit d’une meringue suisse à laquelle j’ai ajouté de la poudre d’amande afin d’apporter du moelleux au biscuit.

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Voici la recette :

Pour un vacherin de 16 cm de diamètre (hors meringue) – 6 personnes :

Ingrédients :

La meringue suisse :
– 120 gr de blancs d’œuf
– 120 gr de sucre semoule
– 75 gr de sucre glace
– 75 gr de poudre d’amande

La glace :
– 1/2 L de sorbet fruits rouges
– 1/2 L de crème glacée vanille

La chantilly :
– 150 gr de crème liquide entière
– 15 gr de sucre glace

Le décor :
– Fruits rouges variés au choix

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Préparation :

La meringue suisse (à préparer au moins la veille) :

Faire chauffer une casserole d’eau.

Pendant ce temps dans la cuve de votre robot, peser les blancs d’oeufs puis ajouter le sucre semoule, mélanger à la main à l’aide d’un fouet et placer votre cuve sur la casserole d’eau chaude au bain-marie. Continuer de fouetter la préparation jusqu’à obtenir un mélange à une température de 50° (si vous n’avez pas de thermomètre, l’appareil au contact de votre peau doit être bien tiède).

Quand la température est atteinte, mettez votre cuve au robot et faites tourner à vitesse rapide au fouet, pendant plusieurs minutes jusqu’à refroidissement.

Profitez-en pour tamiser le sucre glace et la poudre d’amande à côté afin de l’incorporer par la suite.

Quand les blancs d’œufs sont bien montés et refroidit ajouter délicatement à la Maryse le mélange de sucre glace & de poudre d’amande tamisé. Remuer de l’intérieur vers l’extérieur et de bas en haut pour remonter la masse, tout en tournant votre cuve, c’est le principe du « macaronage ».

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser votre meringue. Un disque de 12 cm de diamètre environ et de longs bâtonnets jusqu’à épuisement de l’appareil. (Indication : J’ai utilisé une douille lisse de 12).

Le four doit être préchauffé à 120°C. Au moment d’enfourner, redescendez la température à 85°C pour 3h, la porte du four légèrement entre-ouverte (coincé une manique par exemple). Avec cette cuisson lente à faible température, la meringue reste bien blanche tout en restant moelleuse à l’intérieur.  Cette meringue se conserve très bien plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

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Le lendemain, le montage :

Sortir les glaces un peu en avance, afin de les faire revenir un peu en température pour les ramollir et les rendre ainsi plus malléables.

Dans un cercle de 16 cm de diamètre, poser dans le fond votre disque de meringue. Chemiser le fond du cercle avec le sorbet fruits rouges afin de répartir la glace tout autour du disque de meringue. Garnir ensuite le cercle du sorbet jusque moitié du cercle. Lisser le plus possible le sorbet. Placer l’entremets un bon quart d’heure au congélateur pour faire durcir la glace fruits rouges.

Ajouter le crème glacée vanille sur la hauteur du cercle restante, lisser à la palette. Réserver à nouveau au congélateur au moins 1h.

A l’aide du fouet, monter votre crème en chantilly au batteur, en accélérant la vitesse du robot progressivement, le foisonnement et la tenue de la crème n’en sera que meilleur !  Réserver au réfrigérateur en attendant.

Quand l’entremets à bien durci, décercler le. Poser le sur votre plat de présentation. Recouvrir généreusement l’entremets de chantilly en vous servant d’une spatule (vous pouvez aussi faire un décor à la poche avec une douille cannelée). Poser les bâtonnets tout autour du dessert glacé soit de façon régulière ou bien de manière déstructurée suivant l’effet recherché. La chantilly permettra une meilleure adhérence de la meringue.  Réserver au congélateur.

Je préfère un décor « minute » car en disposant les fruits sans trop d’avance, ces derniers n’ont pas le temps de congeler, ce qui est plus appréciable en bouche, les fruits sont très froids sans être congelés ni durs ! Décorer rapidement votre entremets 1h avant dégustation avec des baies et autres fruits rouges. Replacer au congélateur au moins 30 minutes puis sortir l’entremets 15 minutes avant dégustation.

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