Tarte Fruits Rouges ~ Crème Légère Fève Tonka

Ceux qui me suivent depuis un moment savent le plaisir que je prends à réaliser des tartes !

Foncer des fonds de tartes… ça me déstresse (lol mais c’est pas faux ^^) !

Hormis ça c’est surtout un dessert que j’affectionne beaucoup car la tarte a une image avant tout conviviale & familiale ! La palette est infinie entre les diverses associations et possibilités de pâtes et de garnitures, allant de la plus simple à la plus sophistiquée…

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Avec tous les fruits de saison, on peut décliner des tartes aux fruits de multiples façons. Fidèle à mes petits fruits & baies de l’été, je vous propose aujourd’hui une tarte aux fruits rouges.

Le fond de tarte est une pâte sucrée traditionnelle, la garniture est une crème légère parfumée à la fève tonka avec des fruits rouges (fraises, cerises, framboises, cassis, groseilles et mûres).

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La crème légère est une crème que l’on réalise par le mélange d’une crème pâtissière à une crème montée et comme son nom l’indique c’est un appareil très léger en bouche !

Par ailleurs, le parfum de la fève tonka est une véritable invitation au voyage ! J’aime beaucoup sa saveur suave assez indéfinissable qui lui donne un petit côté addictif !

Les fruits mêlent acidité et douceur tout en apportant un côté très rafraichissant à la tarte !

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Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre :

Pour la pâte sucrée :

– 1 oeuf
– 60 gr de sucre glace
– 60 gr de beurre
– 1 pointe de sel
– 120 gr de farine

Pour la crème légère :

* la crème pâtissière :
– 200 gr de lait
– 45 gr de sucre semoule
– 15 gr maïzena
– 1 oeuf

* la crème montée :
– 150 gr de crème liquide entière 30% MG mini
– 15 gr de sucre glace
– 1 fève tonka (petit calibre)

Pour le décor :
– Fruits rouges variés

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Préparation :

– A préparer la veille –

La pâte sucrée :

Peser dans un premier temps tous vos ingrédients. Je présente une réalisation au robot, néanmoins vous pouvez réaliser la pâte à la main.

Placer dans la cuve de votre batteur, les oeufs et le sucre glace. Battre ces ingrédients à la feuille quelques minutes à petite vitesse jusqu’à homogénéisation.

Pendant ce temps, couper votre beurre en morceaux et le passer quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir et d’avoir une texture pommade. Lorsqu’il est mou, à la sortie du micro-ondes, fouetter-le à l’aide d’un fouet pour le crémer.

Ajouter le beurre pommade au mélange oeuf/sucre dans la cuve : c’est la phase dite de « crémage ». Faire tourner à vitesse moyenne quelques minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène, sans pour autant blanchir la préparation attention !

Ajouter ensuite en 2 fois la farine et le sel. Pétrir brièvement puis stopper le robot dès que la farine est incorporée.

Fleurer votre plan de travail puis vider dessus la pâte contenue dans la cuve. A présent fraser 2 fois de suite la pâte. Cette étape consiste à « finaliser » la préparation de la pâte en mélangeant une ultime fois les ingrédients. Pour se faire, écraser successivement la pâte en la faisant glisser entre la paume de main et le plan de travail. Ramener la pâte devant soi, puis reproduire l’opération. C’est une geste bref et rapide.

Faire un joli pâton de forme carré et filmer-le (en étant pré étalée au carré la pâte sera plus facile à abaisser plutôt qu’une boule de pâte). Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

– Le Lendemain –

Le fond de tarte sucrée :

Fleurer votre plan de travail, abaisser la pâte à la bonne épaisseur, foncer votre cercle (préalablement beurré). Piquer votre fond de tarte à l’aide d’une fourchette et le placer sur une plaque à pâtisserie. Réserver au congélateur 30 minutes. Besoin d’un coup de main ? N’hésitez pas à consulter mes conseils en la matière.

Une fois le cercle foncé et la pâte à nouveau refroidit, réaliser une cuisson à blanc en plaçant du papier sulfurisé sur le fond de votre fond de tarte. Recouvrir le papier de noyaux et enfourner dans un four chauffé à 180° pour 20 minutes. Au bout de ce temps, retirer les noyaux et le papier, décercler et ré-enfourner pour 5 minutes pour finaliser la cuisson afin d’obtenir une belle coloration.

La Crème Légère :

     * La Crème Pâtissière :

Dans une casserole, mettre le lait à chauffer. A côté, dans un cul de poule, peser le sucre et la poudre à crème, fouetter pour obtenir un mélange de poudres aérien puis ajouter les oeufs et fouetter pour obtenir un appareil homogène.

Lorsque le lait arrive à ébullition, verser une partie du lait sur la préparation du cul de poule, fouetter et remettre le tout à cuire dans la casserole.

Sur feu doux, porter la crème à ébullition, en remuant en permanence à l’aide d’un fouet, maintenir l’ébullition durant 2 minutes afin de cuire correctement la crème.

Pour des raisons d’hygiènes & pour limiter le risque de prolifération bactériologique il est important de refroidir rapidement votre préparation. Sur une plaque à pâtisserie recouverte au préalable de film alimentaire, étaler la crème pâtissière, refilmer à contact avec du film plastique et réserver au congélateur une quinzaine de minutes (petite quantité).

Lorsque la crème à refroidit à coeur, il est possible de la réserver au réfrigérateur.

     * La crème montée :

Dans votre robot, ou au batteur,  monter la crème liquide avec le sucre glace. Commencer à petite vitesse puis monter progressivement, ça permettra un meilleur foisonnement et une meilleure tenue de la crème chantilly. Si vous éprouvez quelques difficultés à monter la crème, veiller auparavant à ce que la crème soit bien froide, tout comme la cuve du batteur et le fouet.

Profiter de râper la fève et de l’incorporer à la crème un peu avant qu’elle ne soit complètement montée. Réserver.

Lisser la crème pâtissière en la passant au fouet à la main, au batteur ou au robot pendant quelques instants. Quand elle est lissée, incorporer la crème montée parfumée à la fève tonka. Votre crème légère est enfin prête.

Montage :

Répartir la crème légère sur le fond de tarte. Lisser la crème jusqu’au bord. Disposer les fruits suivant vos désirs. Adapter plusieurs coupes et dispositions des fruits afin d’apporter du volume à l’ensemble.

Je n’ai pas nappé la tarte afin de garder un esprit et un goût naturel. De plus hormis les fraises et les cerises, les autres baies ne supporteraient pas d’être nappées, ce sont des fruits bien trop délicats.

Réfrigérer jusqu’au service.

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